3. Виноградное вино «Бахус»

Виноградный сок — 3/4—4/5 караса

Приготовление виноградного вина в глиняном 100-литровом карасе. Перед приготовлением вина новые глиняные карасы следует хорошо промыть, затем прополоскать слабым раствором пищевой соли (100 г на ведро воды). Раствор слить и карас тщательно промыть горячей водой.

Старые винные карасы, чтобы предупредить разные запахи и постороннее брожение, перед наполнением ополоснуть растительным (подсолнечным) маслом, после чего тщательно промыть горячей водой.

Зрелый сладкий виноград («Кахет», «Воскеат», «Чилар», «Мускат») размять, процедить. Полученный виноградный сок слить в карас, накрыть его марлей и поставить для брожения в относительно теплое место с температурой 10—12° на 2—3 дня. Через 6—12 часов начинается процесс сбраживания. Если виноградный сок очень сладкий, процесс сбраживания начинается на 2-й или 3-й день. Начало процесса сбраживания сопровождается интенсивным появлением пузырьков на поверхности виноградного сока, т. е. "кипение" с выделением пены. Затем интенсивно протекает круговой процесс смены мест нижних и верхних слоев виноградного сока, т. е. отстой в карасе будет переходить снизу вверх и наоборот.

Дображивание сока необходимо производить до полного прекращения брожения. В зависимости от условий оно может длиться до 20 дней. По окончании брожения, самоосветления и становления прозрачным вино осторожно слить с осадка в чистый карас и поставить в прохладное место на 5-6 дней. При этом горловина у караса должно быть закрыта не герметично, чтобы полностью закончилось выделение газов из вина.

Следует иметь ввиду, что для очищения вина из караса от плесневого запаха и привкуса в вино необходимо налить немного хорошего растительного масла и смешать. Затем дать отстояться и осторожно снять масло с поверхности вина. Полученное очищенное вино можно хранить в карасах или разлить в чистые бутылки, закупорить, вынести в холодное темное место и хранить в горизонтальном положении для старения.

Для того, чтобы полученное новое вино "устарело" в течение 1 часа, необходимо его разлить в бутылки, но чтобы в каждой не хватало по одному стакану. Бутылки закупорить пробками, опустить по горлышко в воду. температура воды должна быть приблизительно 70º. Сначала подержать бутылки в течение часа, затем достать из воды, долить вином того же качества, крепко закупорить пробками. при этом вино так изменит свое качество, словно оно имеет выдержку 10-12 лет.

4. Виноградное вино "Вакх"

10кг винограда, 50-100г сахара, 1л сока (по желанию)

Спелый и сладкий виноград южных сортов — «Шасла белая» или розовая, или мускатная, «Алиготе», «Мускат розовый», «Мускат гамбургский», «Лидия» и другие — отсортировать, выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять. Полученный сок и мезгу слить в баллон, накрыть его марлей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25—28° на 2—3 дня.

В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона. На 6— 7-й день сок из баллона слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу выжать руками над дуршлагом.

Собранный виноградный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить на дображивание. Дображивание сока над водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 дней, т. е. пока в стакан с водой не перестанут выделяться пузырьки газа, а вино частично не самоосветлится. По окончании брожения осторожно слить с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь установить водяной затвор (водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8—10 мм и длиной 30—40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой) и поставить баллон в холодное место с температурой 8—12° на 2— 2,5 месяца. Очищенное вино разлить в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, закупорить.

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродит на спирт. Для улучшения качества вина добавить свекловичный сахар в количестве 50— 100 г на 1 л сока. Если получено белое вино, можно придать ему золотистый цвет.

Для придания цвета белому вину необходимо на 10 л вина взять 0,5 кг сахарного песка и сжечь в чистой чашке, чтобы сахар расплавился. Затем взять стакан вина из 10 л и смешать с жженым сахаром, постепенно взбивая, чтобы он полностью растворился. Полученное окрашенное вино залить в бочку с вином. Через месяц вино в бочке приобретет красивый золотистый цвет.

5. Бочковое виноградное сухое вино

Смесь виноградной мезги и сока —3/4 бочки.

Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней,

ежедневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью (25 г на ведро воды), воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропарить кипящей водой с добавлением кальцинированной соли. После чего тщательно ополоснуть холодной чистой водой. Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением окурить серой (чистую серу в количестве 15—20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50—60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают), чтобы предупредить постороннее брожение.

Для начального брожения размятого винограда и отделения сока от мезги применить специально приспособленную бочку, в которой одно из донцев снято, а в нижней части просверлено отверстие диаметром 5—8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.

Виноград необходимо отсортировать и размять.

Полученную мезгу и сок слить в бочку, закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку установить на табурете в теплом помещении. На 3—4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу выжать.

Полученное виноградное сусло слить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12—20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дать отстояться еще 2 дня, после чего слить с осадка дрожжей в подготовленную бочку, перенести в холодный подвал и выдержать 3—4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшится, оно самоосветлится и станет прозрачным. Затем готовое вино разлить в чистые бутылки.

6. Вино из смородины