Изготовление крепких вин

Родиной портвейнов является Португалия. Лучшие вина типа портвейн в этой стране готовят вблизи города Опорто из винограда, выращенного в долине реки Дуэро.

Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Для спиртования с целью остановки брожения применяется виноградный спирт. В дальнейшем вино отделяется от осадка и выдерживается в бочках при температуре более 35 C с периодическим переиешиванием.

Современная технология производства портвейнов предусматривает дробление винограда ребнеотделение или без него, сульфитирование, настаивание сусла на мезге в течение 12 - 24 часов. С целью ускорения экстрагирования (извлечения) фенольных и ароматических веществ применяются также подброд, нагрев и перемешивание мезги. В дальнейшем сусло отделяется от мезги, подбраживается до спиртуозности не менее 3% об. Брожение останавливается добавлением спирта-ректификата до спиртуозности 17 - 20% об.

Полученный виноматериал самоосветляется, снимается с осадка, подвергается технологическим обработкам, среди которых термическая обработка является обязательной операцией. Для марочных вин проводится портвейнизация в специальных солнечных камерах в течение двух лет или в термокамерах в течение 75 - 100 дней при температуре 45 - 50 C с последующей выдержкой в герметических резервуарах 1 - 1,5 года при температуре 20 - 25 C. Полученные вина разливаются в бутылки и направляются в торговую сеть.

Крепкое вино мадера обязано своим появлением случаю. Во время длительной транспортировки бочек с крепким вином в трюмах корабля в жарких тропиках это вино приобрело совершенно неизвестные ранее вкусовые качества. Название вина происходит от португальского острова в Атлантическом океане - Мадейра.

Классическая технология производства мадеры предус матривает выработку высокоэкстрактивных белых крепких вин и их длительную выдержку в течение 3 - 4 лет в солнечных камерах или специально подогреваемых помещениях до температуры не ниже 25 С при обильном доступе кислорода воздуха.

В нашей стране экстрактивные виноматериалы для мадеры готовят спиртованием мезги, брожением на мезге, нагревом мезги до 45 - 50 C. Ординарные виноматериалы мадеризуются в бочках на солнечной площадке в течение 100 суток или в резервуарах при температуре 60 - 69 С в течение 50 суток с дозированием кислорода в количестве 250 мг/л.

В процессе мадеризации вина обогащаются эфирами, альдегидами, летучими кислотами и другими веществами, обусловливающими специфические органолептические достоинства мадеры. В дальнейшем вино подвергается технологическим обработкам для придания стабильности и разливается в бутылки.

К крепким винам относится также марсала. Родиной этого оригинального вина является остров Сицилия.

Технология приготовления марсалы предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, настаивание сусла на мезге, подбраживание до содержания экстрактивных веществ 22 - 24 г/л и купажирование виноматериалов. Купаж вина включает сухой виноматериал для марсалы, вакуум-сусло, уваренное сусло и спирт-ректификат.

Марсала по органолептическим показателям имеет много общего с мадерой. Специфические особенности марсалы обусловлены суслом, уваренным до карамелизации и появления коричневой окраски. В остальном технология производства марсал. ы аналогична технологии вин типа мадера.

Хересные вина по своим вкусовым достоинствам занимают особое положение среди крепких вин. Родиной вин типа херес является город Херес де ла Фронтера в Испании.

Классическая испанская технология производства хересных вин предусматривает приготовление сухих виноматериалов, их спиртование виноградным спиртом при необходимости до 16% об. гипсование и хересование в бочках. Особые вкусовые достоинства хересных вин создаются в результате жизнедеятельности хересных дрожжей, образующих на поверхности вина в неполных бочках складчатую пленку розовато-палевого цвета.

Современная технология производства хересных вин в нашей стране предусматривает приготовление хересных виноматериалов на поточных линиях, их кислотопонижение, спиртование спиртом - ректификатом до 16% об. хересование на поточных высокопроизводительных автоматических установках и необходимые технологические обработки.

После хересования виноматериалы обрабатываются и выдерживаются в бутах, бочках в течение двух лет. Далее вина подвергаются доработке для придания им стабильности и разливаются в бутылки.

Сайт управляется системой uCoz