Советы при сочетании вина и сыра
09.04.2014.
Более идеального партнера к вину чем сыр, сложно себе представить. Ароматное и бархатистое вино так приятно дополняется нежнейшей структурой сыра. Это классика, которая никогда не подводит, однако не любое вино идеально сочетается с каждым сыром. Существуют некоторые правила и рекомендации, как сделать этот союз более интересным, чтобы ни один из продуктов не перебивал вкус другого, а только улучшал общее вкусовое впечатление. Практически любые поиски идеальной пары вина и сыра выстраиваются методом проб и ошибок, однако многих ошибок можно избежать, если при подборе вина к сыру или наоборот придерживаться нескольких традиционных правил, которые помогут создать верное сочетание вкусов.
- Чем более свежий и легкий сыр, тем более молодым и легким должно быть вино.
- К более жирным и выдержанным сырам, можно подавать насыщенные и выдержанные белые вина или легкие и фруктовые красные.
- Чем тверже и темнее сыр, тем интенсивней и насыщенней должно быть вино.
- Также стоит учитывать сочетание по принципу происхождения продуктов - вино и сыр лучше сочетаются, если они произведены в одном месте. Так итальянские вина идеально будут оттенять местные итальянские сыры, а французские вина составят лучшую партию французским сырам желательно из одного региона.
- Классика — к сырам с голубой плесенью как-никак лучше подходят белые десертные вина.
Как известно, и вино, и сыр бывают разных стилей. Так, например, сыр можно разделить на несколько категорий в зависимости от способов его приготовления и срока выдержки, а также важно учитывать молоко какого животного было использовано для его приготовления (коровье, козье, овечье, буйволицы, верблюжье или смешанное). Если отталкиваться от разновидностей сыра, то к каждому виду можно порекомендовать свой определенный стиль вина – освежающее игристое, легкое молодое или интенсивное с плодовым вкусом белое вино, это может быть нежное и фруктовое розовое или ненавязчивое, элегантное красное, возможно подобрать мощные и танинные красные или десертные сладкие и крепленые вина.
Ниже приведены основные категории сыров различных по методу их производства и рекомендованные к ним вина разного стиля:
Свежие сыры без видимой корки и плесени (Ricotta, Feta, Mozzarella). К таким легким и свежим сырам хорошо подходят молодые белые вина со схожим легким и живым характером. Это может быть новозеландское вино из сорта винограда Sauvignon Blanc или французское вино из того же сорта из долины Луары Sancerre и Pouilly-Fume, а также фруктовые и нежные итальянские вина из Soave .
Мягкие белые сыры с белой, пушистой коркой из плесени (penicillium candidum). Сливочный вкус сыров Camambert, Brie, Chaurche отлично сочетается с шампанским, насыщенным бургундским белым вином или немецким Riesling.
Полумягкие сыры с натуральной заплесневелой коркой сине-серого цвета, обычно козьи сыры. К таким молодым козьим сырам как Crottin de Chavignol лучше подойдут луарские вина из сортов Chenin Blanc и Sauvignon Blanc, а более плотные сыры с выраженным вкусом требуют полнотелых белых вин (Viognier, Chardonnay) или фруктовых красных (Chianti, Beaujolais, вина из сорта Merlot).
Сыры с промытой коричневато-оранжевой клейкой коркой (Munster, Epoisses, Herve) имеют острый, немного резковатый вкус, которые хорошо отзываются на эльзасские вина с пряным характером из винограда Gewurztraminer или Pinot Gris.
Полумягкие сыры с податливой и эластичной коркой разного цвета – от розовато-коричневого до темно-серого. Мягкий и немного солоноватый с ореховым вкусом Edam интересно сочетается с винами из Riesling или розовыми винами Нового света. Сочетание насыщенного, орехового и чуть фруктового сыра Raclette с резким и длительным вкусом и полнотелого вина Cotes du Rhone делают этот сыр по-настоящему волшебным. Сыры со схожей структурой и вкусом можно порекомендовать к интенсивным винам из Syrah и Sangiovese.
Твердые сыры с толстой коркой. часто покрытые воском, растительным маслом и завернутые в марлю. Вкус таких сыров очень разный – от нежного до невероятно острого, поэтому, чем острее сыр, тем более насыщенным должно быть вино. Фруктовые, с немного ореховым оттенком сыры Cheddar и Gruyere хорошо подходят к вину из Chardonnay, выдержанным в дубовых бочках или к фруктовому с ягодным характером Pinot Noir. С Manchego отлично сочетаются полнотелые испанские вина из региона Rioja. Идеальная пара Пармезану – это мощные итальянские вина Пьемонта – Barbaresco и Barolo, хотя с фруктовым и освежающим Prosecco этот сыр также составляет приятную комбинацию. А такой острый и солоноватый вкус сыра как Pecorino из овечьего молока хорошо сбалансируется сладковатым портвейном Tawny или насыщенным красным вином из подвяленного винограда Amarone. С сыром Cantal – интересное сочетание с крепленым вином Sherry и Manzanilla.
Голубые сыры с коркой от тонкого пушка до толстой зернистой корки. Более нежные сыры требуют легких фруктовых вин, более пикантные вина могут быть поданы с красным вином долины Роны или австралийским Shiraz, а также со сладкими винами позднего сбора (англ. «late-harvest») из Нового Света. Интересное сочетание итальянского сыра Gorgonzola и калифорнийского Zinfandel, датского Danablu – c Cabernet Sauvignon. Резкий и соленый вкус выдержанного голубого сыра смягчается деликатной сладостью изысканных десертных вин из винограда, покрытого «благородной плесенью». Классическое сочетание – сыр Roquefort и сладкое белое вино Sauternes из Бордо, также стоит попробовать Stilton с Ice Wine («ледяным вином»).
Особые сыры с ароматическими добавками или иными ингредиентами – орехами, фруктами, специями, травами и др. Такие с одной стороны усложняют выбор вина, а с другой при точном попадании в цель – могут преподнести настоящее гастрономическое наслаждение. В этом случае можно порекомендовать воспользоваться универсальным эльзасским вином с пряными нотками из сортов винограда Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer и даже красным Pinot Noir. Также игристые вина могут приятно оттенить вкус почти любого сыра.
Сырная тарелка
Очень часто в ресторанах сыры подаются как отдельное блюдо на сырной доске, где с различными добавками в виде фруктов, орехов, меда, хлеба и другими продуктами предлагаются сыры разных сортов и видов.
К сожалению, чем ярче и разнообразней сыры на тарелке, тем сложнее будет выбрать более подходящее к ним вино. Правильней было бы сделать подборку мягких и свежих сыров к белому вину и твердых и выдержанных к красному, а голубые сыры подать отдельно, исключительно с бархатистыми сладкими винами. Но, несмотря на сложности выбора, с сырной доской у вас появится отличная возможность поэкспериментировать, как выбранное вами вино поменяется в сочетании с каждым из сыров.
Французы подают сыры перед десертами, при этом оставшееся после основного блюда красное вино можно допить с сырами. Сладкое вино, сочетающееся с голубыми сырами (которые нужно съедать в последнюю очередь, поскольку у них очень явный вкус), можно допить и с десертом.
Сырную доску можно подать в качестве основного блюда. В таком случае в приятной компании можно подать разнообразные вина и сделать что-то вроде дегустации сыров и вина.
Статья подготовлена для CetrasSezonas. lv
