• Приготовление вина и какие бывают вина

    Приготовление вина

    Нелегкий труд винодела

    Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10 ООО лет до нашей эры, как это подтверждают памятники культур, которые находят при раскопках городов.

    У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался «жаин», у персов «ангур», у древних армян «гини» и т. д. Однако наибольшее распространение получило название, которое дали опьяняющему напитку римляне, которые назвали его вином, по-латински «винум», что значит «сила».

    Для изготовления хорошего вина необходимо трудиться в течение всего года, ежедневно обрабатывая виноградник. Поскольку основным компонентом этого божественного напитка является винная ягода, то остановимся подробнее на выращивании этой культуры.

    Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что с латинского переводится как «лоза, приносящая вино»), однако для производства качественных вин служит материалом довольно ограниченное количество (около 300 сортов).

    Каждый сорт винограда обладает собственными свойствами, влияющими на его приспособляемость к определенным местным условиям (климат и структура почв). Технологические особенности каждого сорта, такие как цвет ягод, их химический состав, сахаристость, кислотность, качество сусла, имеют главенствующее значение в науке о виноделии. Эти характерные особенности находятся в прямой зависимости от климата, сезона, года, характера почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же сорт, выращенный на разных почвах, даст различные вина. Кроме того, каждый сорт придает вину особые, только ему свойственные, аромат и вкус. Строго выверенный баланс всех взаимосвязанных элементов и составляет характер вина.

    Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Специалист подготавливает землю к зиме, удаляет слишком старые лозы. Если виноградник расположен на склоне (а это бывает довольно часто), то необходимо поднять вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Нужно не забывать обрезать виноградник, поскольку это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Важно правильно выбрать способ обрезки, он зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом можно будет собирать урожай и приступать к изготовлению вина.

    Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Главное на этом этапе не повредить семена винограда, иначе у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус.

    Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино получается только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

    Брожение — сложный химический процесс, возникающий с помощью дрожжей, которые имеют способность разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой в виноделии. При температуре +12 - +14 °С и выше на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным, и на поверхности образуется много пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре (не выше + 30 °С).

    Когда брожение заканчивается, и сахар превращается в алкоголь, чан спускают. Стекает первое, наиболее качественное вино.

    Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют.

    «Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и «первый пресс» смешивают. Количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого молодого вина его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Поскольку со временем вино испаряется, то винодел должен постоянно доливать бочки, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, поэтому вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего старение длится от одного до двух лет и более. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перепад температур, в то время как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования.

    Белые вина изготавливают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Блан - Гаме. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый», и «второй пресс». Температуру брожения значительно снижают, по сравнению с красными винами. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.

    Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда. Игристые вина получают несколькими способами.

    Один из них: брожение белого или красного вина происходит в герметически закупоренных бутылках, где оно насыщается углекислым газом. Другой метод: сбраживание происходит под давлением, в специальных металлических чанах - акротофорах.

    В любом случае конечный продукт - игристое вино - содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при откупоривании бутылки, сопровождаемом «выстрелом» пробки и чудесной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.

    Какие бывают вина

    Основные типы вин

    Все вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности.

    По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

    По цвету различаются белые, розовые и красные вина. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая.

    У розовых и красных вин очень много оттенков от светло-рубиновых до темно-гранатовых.

    Белые вина с возрастом приобретают более темные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

    По содержанию диоксида углерода вина делятся на игристые, содержащие углекислоту, и тихие вина.

    Вина, содержащие углекислоту, подразделяются на такие категории.

    Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда.

    Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

    Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

    Шипучие, или газированные, вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации».

    Тихие вина не содержат избытка углекислоты, по составу они делятся на следующие группы:

    • столовые вина, полученные без добавления спирта;
    • сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9-14 % об.;
    • полусухие, полусладкие вина с содержанием спирта естественного сбраживания от 9-12% об.;
    • крепленые вина, производимые с использованием спирта ректификата;
    • крепкие, содержащие 17—20 % об. спирта;
    • десертные с содержанием спирта 12- 17% об.
    По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

    Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15 % других сортов винограда того же сада. Сепажные вина получают из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке. Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.

    По качеству вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые. Марочные вина более высокого или наивысшего качества называются коллекционными, если после окончания выдержки в дубовых бочках они хранятся в бутылках еще не менее трех лет. Среди марочных вин особенно выделяются вина КНП (контролируемые наименования по происхождению). Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено. Изготовление этих вин контролируется страной-производителем. В винодельческих странах сравнительно недавно появилась новая категория вин — местные вина.

    Она объединяет высококачественные марочные и ординарные вина, в основе названия которых обязательно указано место их производства. Ординарные — это вина, потребляемые в следующем году после года их выработки без выдержки. Марочные высококачественные вина изготавливаются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовых бочках не менее 1,5—2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года. Старые вина можно найти только в эпотеках.

    Особые типы вин

    Вермут

    Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И неспроста - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерное соотношение других компонентов: тысячелистник 18 %, мята 10 %, корица 10 %, кардамон 8 %, бузина черная 6 %, мускатный орех 5 %. При изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т. д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетаетс

    		•