Крепленые крепкие вина – получают путем внесения спирта в бродящее винное сусло. Наиболее известны

· Porto (порто) или портвейн (portwine) – крепленое вино, производимое в Португалии. Марочные вина выдерживают в дубовых бочках до 3 лет; ординарные – до 1 года. Порто – это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде. По вкусу лучше всего сочетается с сырами и орехами, входит в состав некоторых коктейлей.

· Мадера – крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20% и сахара 3–6%. Пьют в чистом виде.

Крепленые десертные вина – делятся на сладкие и ликерные. Содержат больше сахара и меньше спирта. К ним относят кагор, мускат, токайские вина, малага, вермут.

Каждый упомянутый тип вина имеет свои характерные, присущие только ему вкусовые особенности, обусловленные специальной технологией и особыми сортами винограда с определенным содержанием дубильных, красящих, ароматических и других веществ.

Крепкие крепленые вина обычно подают к неострым холодным (колбасе, ветчине, буженине, сардинам) и горячим (грибам в сметане и т. п.) закускам, а также к рыбным блюдам. Для подачи используют мадерные рюмки V =75 мл. Крепкие десертные вина можно предлагать в качестве аперитива, а также к неострым мясным закускам, овощным салатам с пряной зеленью. Температура подачи вина комнатная, наливают его в мадерные рюмки.

Игристые вина. Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом, который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, вино «играет» – отсюда и его название. Шипучие вина к игристым не относятся, т. к. их получают подобно газированной воде, путем сатурирования.

Шампанское – легкое, приятное виноградное вино, пенящееся при разливе в бокал.

Чтобы напиток имел право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:

· Производиться только в провинции Шампань (Франция).

· Изготавливаться из определенных сортов винограда.

· Производиться по технологии, применяемой только в данном регионе.

Вина, полученные тем же способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по «шампанскому методу». К ним относят и Советское шампанское.

Наиболее известные марки: Bollinger (Болянже); Krug (Круг); Clicquot (Клико); Deutz (Детз) и др.

Шампанское подают охлажденным до 6–9 о С, для этого его предварительно помещают в ведерко, наполовину наполненное льдом, и выдерживают около часа. Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям:

· Поддерживать престиж шампанского.

· Позволять оценить все достоинства этого вина.

Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Для подачи лучше всего подходят узкие бокалы продолговатой формы V = 150 мл. В рюмках в виде чаши вино растекается, пена не держится и букет вина быстро рассеивается. Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски (сухое несладкое печенье). Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин.

Пиво – слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды. Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из пророщенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя. Основными показателями качества пива является его вкус и запах. В число этих напитков входят: лагер (светлое, легкое, освежающее пиво), эль (тоже светлое, но более крепкое пиво); стаут или портер (темное пиво повышенной крепости со сладковатым солодовым привкусом), пильзнер (пиво, приготовленное по рецепту знаменитого завода в Пилзене - Богемия).

Разнообразие марок пива настолько велико, что можно указать лишь самые распространенные из них: Beck’s (Бекс), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона); Miller (Миллер); Pilsener (Пилсенер); Tuborg (Туборг).

Среди наиболее известных марок пива можно выделить и известную российскую марку Балтика.

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от 6–7 о С до 14 о С). Пиво подается с пеной, которое называется «шапочкой», толщиной не менее 2 см. Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода. Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво в достаточно больших бокалах (V = 500 мл.), позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое. Пиво подается в качестве аперитива к красному мясу, сырам и копченым колбасам, после обеда – к морским продуктам: мидиям, крабам, устрицам и др.

Знакомство человека с алкогольными напитками берет свое начало с незапамятных времен и имеет богатую историю. У большинства народов знакомство с алкогольными напитками рано или поздно переросло в особую культуру, куда входят рецепты приготовления напитков, правила их подачи и употребления. Одной из особенностей западной культуры употребления алкогольных напитков явилось их смешивание.

Западная же культура употребления спиртного, которая активно развивалась в течение всего XX века, в нашей стране была практически неизвестна и сейчас только-только начинает входить в общественное сознание.

Как и когда появился первый смешанный напиток, точно никто не знает, хотя существует как минимум три легенды по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой.

Первая (самая романтическая) относится к 1770 году. У хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал любимый петух. Было объявлено, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть cock tail – петушинный хвост.

Вторая – говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя такую смесь coquetelle (кокьтель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.

Третья (самая реальная) – говорит о том, первый коктейль возник в Англии. А само слово коктейль заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших нечистопородных лошадей, т. е. тех, у которых была смешанная кровь, кличкой «кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов.

Первые рецептуры коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся к XIX веку. Это были коктейли на основе джина, имевшего в то время сладковатый вкус, который предпочитали прятать в смеси с другими напитками.

Свое настоящее развитие смешанные напитки приобрели в 20–30- е годы нашего столетия. В то время возникли те классические коктейли, которые с удовольствием пьют и сегодня.

Смешанными называют алкогольные и безалкогольные напитки, состоящие обычно из нескольких компонентов и приготовленные путем смешивания. Согласно международной практике за основу классификации берут объем порции напитка. В связи с этим их делят на 3 группы.

Помимо указанного признака, каждая группа смешанных напитков отличается технологией. Коктейли готовят в шейкере, в миксере, в барном стакане или в посуде, в которой и подают. Стандартный шейкер состоит из трех частей: стакана, крышки и несъемного ситечка, которое задерживает кусочки льда и косточки фруктов. Он позволяет одновременно хорошо перемешать все ингредиенты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль. Использование миксера (блендера) позволяет получить коктейли более густой консистенции или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. Барный стакан используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания.

Коктейли в зависимости от времени употребления (перед едой или после нее) и от действия на организм человека делят на аперитивы и дижестивы.

Коктейли-аперитивы (от «aperite» – открывать) – весьма многочисленная группа смешанных напитков. Их отличает обилие исходных компонентов, разнообразие традиций и вкусов, использование вкусо-ароматических компонентов, меняющих вкусовые качества коктейлей. Пьют аперитивы 1–2 глотками (соломинками пользоваться не принято). В составе этих смешанных напитков довольно много спирта, они всегда менее сладкие, чем дижестивы. В зависимости от вида основных компонентов аперитивы делят на две подгруппы: на крепкоалкогольной основе (джин, виски, водка, ром и т. д.) и на основе вин (вермут, херес, портвейн).

Коктейли-дижестивы (от «digestive» – способствующий пищеварению). Напитки этой группы отличаются мягким вкусом, т. к. в их состав входят кроме алкогольных напитков – мед, сливки, ликеры, наливки, кофе и др. Готовят в шейкере, подают без льда, пьют через соломинку.

Тонизирующие и прохладительные смешанные напитки готовят прямо в стакане для подачи. Обычно таким образом готовят все основные long drinks, состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего эти напитки подаются со льдом. Они либо очень крепкие (30–35% алкоголя), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона.

Напитки, приготовленные большими порциями, готовят заранее (на 10 и более человек) в крюшонницах и других емкостях. К ним относят пунши, глинтвейны, крюшоны, гроги. Могут подаваться горячими ( hot drinks ) или холодными. В зависимости от рецептуры в hot drinks могут входить – горячий кофе, горячий чай, горячее вино и т. д.

При сервировке смешанных напитков к подаче их принято украшать. Для этого в международной практике используются следующие продукты:

· «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в спиртном напитке);

· вишня в сиропе;

· четверть, половина или целый кружок лимона, лайма, апельсина;

· узкая длинная полоска из кожуры лимона или апельсина, свернутая в спираль. Такое украшение называют «твист»;



Похожие записи:
  1. Последние комментарии
  2. За многие столетия производства вин человечество создало много разновидностей этого прекрасного на
  3. Как избавиться от похмелья
  4. Проект Технического регламента Таможенного союза "О безопасности алкогольной продукции"
  5. Ассортимент вин в ресторанах
  6. Херес - великолепное крепленое вино, разноликое, обладающее удивительным характером, из винограда сортов Паломино Фино (Palomino Fino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel), созданное только в контролируемом по происхождению регионе Испании Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда (D. O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda) в провинции Андалусия на юго-западе Испании. Таким образом, херес - это регион производства, а не тип напитка, то есть понятие географическое, как, например Шампанское или Коньяк. Переносить слово «херес» на некоторые вина Крыма, Молдавии и другие не более оправданно, чем называть коньяком все, что имеет темный цвет, крепость 40% и делается из винограда, тем более что главный секрет хереса заключается как раз в его происхождении.
  7. «Винные напитки» Крыма - поговорим серьезно