Вино и еда. Употребление вина в питании.
Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.
То же действие оказывает этиловый спирт. Прочищение нёба сводит к минимуму «усталость» органов чувств, поскольку вкус вина чередуется со вкусом еды, и на протяжении всей трапезы вкус и привлекательность еды не ослабевают. С другой стороны, еда также помогает освежить нёбо перед употреблением вина.
Вино часто выступает в качестве фона для блюд, дополняя их основной вкус. Менее известен тот факт, что еда часто улучшает свойства вина. Например, пищевые белки образуют связи с кислотами и таннинами, в результате чего смягчаются кислые и горько-терпкие ощущения, характерные, соответственно, для большинства белых и красных вин. Таким образом, чаше пища усиливает получаемое от вина удовольствие, а не наоборот. В этом процессе кислотность вина освежает полость рта, а также снижает ощущение маслянистости, тогда как умеренная горечь и терпкость красных вин может усилить вкус почти любого красного мяса.
Продолжительная мацерация и созревание в дубовых бочках иногда придает винам такой вкус и горечь, что они могут служить прекрасным дополнением к более острой пище.
Кроме того, вино - сильный растворитель. Содержащиеся в нем кислоты и спирты могут растворять содержащиеся в пище ароматические соединения или повышать их летучесть. В результате вино усиливает получаемое от еды удовольствие. С другой стороны, растворение спиртов компонентами пищевых продуктов может способствовать высвобождению ароматических соединений вина. Вероятно, здесь кроются причины некоторых аспектов «финиша» вин.
Несмотря на все это, люди пьют вино за едой в основном просто потому, что им нравится это сочетание.
В таких обстоятельствах они едят медленнее, наслаждаясь каждым кусочком. Кроме того, вино способствует беседе и усиливает социальный аспект трапезы. Наличие за столом хорошего вина возводит биологическую потребность на уровень одного из видов наслаждений.
ВИНО В КУЛИНАРИИ
Вино долго превозносили за его способность дополнять те или иные блюда, но его давно используют и в приготовлении пищи. Вероятно, наиболее древний пример подобного использования вина - это маринады. Кислоты вина посредством гидролиза способны расщеплять белки, делая мясо более нежным. Кроме того, кислоты увеличивают срок его хранения (крайний пример - это маринование мяса в уксусе). Вино давно используют также для устранения или маскировки запаха дичи. На вкус блюд вино почти не влияет, поскольку после использования маринад, как правило, выливают.
Другое применение вина в кулинарии - это его использование как основу для варки и тушения. Лучшие вина так используются редко, поскольку в процессе приготовления аромат вина сильно меняется. Здесь очень важно, чтобы вино не исказило запах блюда. Не менее важен и цвет вина, поскольку в результате продолжительного нагревания оно темнеет.
Из вина можно сделать соус для тушения или налить его тонким слоем на сковородку. В последнем случае вино меньше нагревается, и соус сохраняет больше естественных ароматов и цвета вина. Чем больше первоначального вкуса вина требуется сохранить, тем позднее следует его добавлять. Соответственно, в таком случае вино следует выбирать более осторожно.
Время от времени сухие вина используют для маринования фруктов или отмачивания жестких плодов, их включают в состав шербетов или применяют в качестве основы для взбивания сливочных соусов. Во всех остальных случаях с десертом совместимы только сладкие вина - особенно они подходят к свежим, полностью созревшим плодам с низкой кислотностью (например, к клубнике, персикам и абрикосам).
Углекислый газ испаряется из вина еще быстрее, чем спирт, и поэтому использовать вместо сухих вин игристые практически бессмысленно. Кулинарная обработка способствует испарению этилового спирта, но его потеря зачастую проходит гораздо медленнее, чем считается (см. таблицу в конце статьи).
ВЛИЯНИЕ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ
Разные обстоятельства требуют разных по качеству и стилю вин. Это очевидно, когда для «фирменных» блюд требуются наилучшие вина. В этом случае оригинальный вкус блюда должен быть дополнен прекрасным вином. В равной степени зимой у камина может быть неуместно легкое полусладкое вино, которое так приятно пить летом. Вместе с тем, наш выбор чаще отражает привычки, чем уместность. Например, сухие вина достигают большего баланса в сочетании с едой, чем без нее, но их зачастую пьют и отдельно.
