Культура употребления мадеры, технология изготовления и разновидности вина

Крепленое вино мадера своим возникновением (как и другие виды крепленых виноградных вин) обязано случаю.

Вулканический остров Мадейра, по которому которого был назван напиток, открыт португальцами в 1418 году.

История вина

Остров, давший вину название Мадера, расположен почти посередине пути между Португалией и Марокко.

Почва и климат острова идеально подходят для выращивания винограда, в 1421 году там были разбиты первые виноградники.

Рельеф острова, условия выращивания таковы, что до сих пор нет возможности применять технику, поэтому уход за лозой, сбор урожая всегда производился вручную .

Корабли тогда часто, чтобы не идти порожняком, загружали бочки с вином для балласта.

По пути в Индию, находясь подолгу в экваториальной части океана, парусники подвергались воздействию высоких температур.

Самые распространенные винные сорта винограда в этой статье.

Открыв бочку, загруженную на Мадейре. моряки заметили, что вино изменило вкус, стало лучше.

Вино приобрело букет ароматов: послевкусие карамели, каленого ореха и миндаля.

Знатокам понравился получившийся таким образом напиток, после этого специально создавались аналогичные условия.

При длительной перевозке, из-за морской качки, вино часто скисало. Чтобы избежать этого, в бочки добавляли спирт .

Так мадера получила свою крепость 18 – 20%.

Сорта винограда, применяемые для производства мадеры

  • Серсиаль (Sercial de Madere) — технический сорт белого винограда, пригодного для использования в производстве мадеры и хереса; на территории СНГ выращивается в Крыму, краснодарском крае, Армении.
  • Вердельо (Verdelho) — технический сорт белого винограда, ареал произрастания на нашей территории аналогичен ареалу серсиаля.
  • Буаль (Bual) — редкий сорт белого винограда, культивируется в континентальной Португалии и на Мадейре; применяется для приготовления портвейнов, мадер.
  • Мальвазия (Malvasia) — итальянский сорт белого винограда, среднего периода созревания; старейший сорт культурного винограда, распространен также в Испании, Франции, Португалии.
  • Гренаш (Grenache) — технический сорт красного винограда позднего созревания, распространен по всему миру (Австралия, Америка, Европа).
  • Тинта Негра (Tinta Negra) — сорт красного винограда, наиболее часто применяемый при производстве мадеры (80% выпуска).
  • Бастардо (Bastardo) — сорт красного винограда, распространен в большинстве винодельческих регионов мира, на территории СНГ – Крым.

Технология мадеры

Классический рецепт вина из винограда таков:

Собранный виноград прессуют. оставляют с косточками и шкуркой до легкого сбраживания (для достижения лучшей экстрактивности).

Затем чистое сухое вино доводят до 8%. закрепляют 96% виноградным спиртом до 18-22 объемных процентов.

По классической технологии вино разливают в бочки из американского или французского дуба.

Хранят их на открытом воздухе или в помещениях, под воздействием солнечного света.

Температура вина в процессе хранения не должна быть выше 45-50?С. Через некоторое время (от полугода) температуру постепенно снижают.

Таким способом получают не больше 10% мадеры. Она самая дорогая. признанная ценителями и знатоками.

О лучших винах производства Чили читайте здесь .

Что такое «винный камень»?

Технология называется «кантейро », мадера двадцатилетней выдержки стоит 150-200 евро.

Более дешевые, массовые сорта мадеры получают по технологии «эстуфа ».

Вино заливается в чан из нержавеющей стали, дно которого подогревается поступающей по трубкам водой.

Температура поддерживается такая же, 45-50?. Для изготовления массовых сортов мадеры используют виноград Тинто Негра.

Нагревание вина происходит на протяжении трех месяцев минимум. Затем переливают в дубовые бочки, где хранят в течение 3-5 лет.

Напитки высокого качества – виски, арманьяк, коньяк, вино длительной выдержки – всегда выдерживают в дубовых бочках

Вызвано это свойствами древесины, содержащей дубильное вещество «танин».

При длительном хранении танин растворяется в напитке, придавая ему все те нотки вкуса и аромата, за которые его ценят.

Разновидности и особенности напитка

Виды вин:

  1. Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
  2. Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
  3. Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.
  1. Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
  2. На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе .
  3. Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve .
  4. Более 15 лет — Extra Reserve .
  5. Также на этикетке присутствует год сбора урожая .
  6. Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

  • высокая кислотность;
  • ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
  • коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку.