Крепленые вина

Вторник, 29 Ноя 2011 18:41 | вино | sanas | Ваш отзыв

Крепленые вина производятся путем добавления в любое сладкое или сухое, белое или красное вино спирта. Крепленые вина, содержащие от 8,5% до 15 % спирта, относятся к тихим винам, если процент спирта от 17 до 24, то вина признаются креплеными. В вина чаще всего добавляют бренди, изготовленный с использованием местных вин, он имеет обычно нейтральный вкус. В производстве определенного вида крепленого вина очень важно количество добавляемого спирта, использование определенного метода и времени его добавления, а также сорт винограда, район его выращивания и время сбора урожая. Крепленые вина производятся с использованием трех методов: метод мутирования, метод раннего спиртования и метод позднего спиртования.

Метод мутирования предусматривает добавление в свежеотжатый виноградный сок спирта, после чего ферментация останавливается, и в результате получаются так называемые ликерные вина.

При раннем спиртовании спирт добавляют после того как ферментация началась. Спирт добавляют небольшими дозами. Процесс добавления тщательно отмеренных доз спирта может длиться, как в течение нескольких часов, так и в течение суток. От времени, в течение которого в вино вводят спирт, зависит вид готового крепленого вина. Вид готового вина определяют по составу вина, который меняется с каждым годом. Например в белый портвейн спирт начинают добавлять после того как процент алкоголя в сусле достигнет 6, а во французские сладкие вина, после того как процент достигнет 10.

При позднем спиртовании спирт добавляют после того как процесс ферментации будет завершен. Классическим примером вина, приготовленного методом позднего спиртования является Херес. который всегда производится сухим, и который подслащивается после того как вино полностью готово.

Кроме того крепленые вина делятся на крепленые крепкие вина и крепленые десертные вина.

Наиболее известными креплеными крепкими винами является Портвейн и, одно из самых дорогих - Мадера. Крепленые крепкие вина подают в чистом виде, они прекрасно сочетаются с сыром и орехами и их часто включают в состав коктейлей. Крепкие вина подают к холодным, горячим закускам и рыбе, используя мадерные рюмки.

К крепленым десертным винам относятся мускат, токайское вино, вермут, кагор и малага, которые в свою очередь делятся на ликерные вина и сладкие вина. Каждое из перечисленных вин обладает свойственными только ему характерными особенностями, вкусом, ароматом. Десертные вина подают к овощным салатам, мясным закускам. Вино комнатной температуры разливают в модерные рюмки.