Занятие 2. Что же такое вино? Основные понятия и термины

Вино — алкогольный напиток, получаемый из сока винограда (или других плодов) методом преобразования (сбраживания) находящегося в нем сахара в спирт. Процесс брожения, происходит под действием винных дрожжей и ещё называется — ферментацией. В процессе ферментации, кроме этилового спирта выделяются углекислый газ и тепло.

Процесс ферментации должен происходить без доступа воздуха, но с обеспечением возможности отвода выделяющегося углекислого газа. Для этой цели применяют, так называемый, «водяной затвор» — отводную трубку, опущенную в сосуд с водой. В противном случае, если будет доступ воздуха — вместо вина, скорее всего, получим фруктовый уксус, а если не будет обеспечен отвод углекислого газа – выбьет пробку или разорвет бутыль.

Весь процесс превращения сока в вино называют Винификацией. При этом согласно технологии, подготовленные, раздавленные плоды называют Мезгой. а полученный сок (или смесь сока с водой и сахаром) называют Суслом .

Наука о вине («учение о приготовлении вина») называется Энологией .

Специалист по приготовлению вина, соответственно Энолог .

Специалиста по выбору, правильному употреблению, сервировке и хранению вина называют Сомелье («человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их и следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал»).

Вино может быть или натуральным или плодово-ягодным

Натуральное вино – это вино, полученное путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, воды и спирта. Только сладкий, вызревший виноград имеет состав и свойства необходимые для приготовления натурального вина.

Натуральное вино не может быть крепче 12-13%об. (объёмная доля спирта в %). Именно при этой крепости натуральные (дикие) винные дрожжи прекращают свою деятельность, погибают и выпадают в осадок.

Для справки:

1 (один) % сахара в сусле при брожении превращается в

0,6% этилового спирта. Таким образом, для получения натурального вина крепостью 12%об. — наличие сахара в виноградном соке должно быть не менее 20%.

Плодово-ягодное вино – это вино, полученное путем сбраживания сока каких-либо плодов или ягод с добавления сахара и воды.

Сахар добавляют в сок из-за низкого содержания его в соках плодов и ягод (менее 20%), а воду – из-за высокого содержания в них кислоты (больше 0,7%).

ВАЖНО: Наличие в любом вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям после его употребления — изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его изготовления — путём добавления воды в сусло. С помощью сахара можно сделать кислое вино сладким на вкус, но изжога останется.

Наличие кислоты в вине ниже 0,7% негативно влияет на вкусовые качества вина. Оно становится пресным, водянистым. Кроме того – такое вино нестойкое к заболеваниям.

Для справки:

Содержание сахара в соке винограда – 15-30%, наличие кислоты – 0,5-1,5%.

Содержание сахара в соке плодов и ягод — 4-20%, наличие кислоты — 0,2-4,8%.

По составу и содержанию виноматериалов вина разделяют на:

Сепажные (Сортовые) – которые приготовлены из одного сорта плодов.

Ассамбляжные - которые приготовлены из смеси 2 и более сортов.

Купажные – которые приготовлены из смеси различных виноматериалов или вин.

В купаже выделяют Базовое вино – которое составляет не менее половины купажа.

Существует также Винтажное вино.

Титул ВИНТАЖНОЕ присваивается наиболее качественному вину изготовленному из виноматериалов полученных из урожая определённого года, условия для виноделия в котором были наиболее благоприятными.

По содержанию сахара (оставшегося после завершения процесса брожения) вина подразделяют на:

Сухие – без ощутимой сладости.

Полусухие – содержащие 1-2% сахара.

Полусладкие — содержащие 3-5% сахара.

Сладкие - содержащие > 5% сахара.

Ликёрные — содержащие > 20% сахара.

Существуют также креплёные вина.

Крепленое вино (крепость выше 16%) – это вино в которое для повышения крепости добавлен этиловый спирт.

По цвету различают вина:

Белые – от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда цвета слабого чая.

Розовые – от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком.

Красные – от красно-рубинового до тёмно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневатым (у старых вин) оттенком.

Жёлтые – от тёмно-жёлтого до цвета заварки крепкого чая; иногда с янтарно-коричневым оттенком.

Качество вина ЗАВИСИТ ОТ ТЕХНОЛОГИИ его ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Одно из важнейших отличий вина от крепких алкогольных напитков заключается в том, что крепкий алкогольный напиток закусывают, а вином запивают пищу.

Поэтому, чтобы как минимум не испортить вкуса пищи, вино должно быть приятным в употреблении (своеобразной приправой), а это зависит от следующих параметров:

1. Внешний вид вина. — его цвет, насыщенность, прозрачность, густота (плотность), отсутствие мути, хлопьев, осадка.

2. Запах вина. — отсутствие запаха дрожжей, травы, гнили, уксуса или других неприятных запахов и наличие приятного аромата или букета ароматов.

3. Вкус вина. — вкус вина, при правильном его приготовлении, как правило, соответствует плодам, из которых оно приготовлено, но важно чтобы от вина не «передёргивало», чтобы его было приятно пить и хотелось ещё.

4. Отсутствие неприятных последствий в виде изжоги, головной боли, расстройства желудка.

Желательно чтобы вино было полезным. а для этого необходимо:

1. В процессе приготовления вино не должно терять полезных свойств тех плодов, из которых оно приготовлено. а для этого необходимо:

  • не допускать использования в технологии приготовления окисляемой посуды;
  • не допускать сильного нагрева продуктов;
  • не проводить пастеризации и не добавлять консерванты;
  • не добавлять в вино спирт.

2. В процессе приготовления вина, желательно не допускать или ограничивать наличие в продуктах переработки: косточек, черешков, гроздей и других одревесневших элементов, которые при брожении дают (незначительное количество, но дают) метиловый спирт, который и является причиной головной боли после употребления вина.

3. Вино должно быть “живым” – приготовленное из натуральных продуктов на натуральных винных дрожжах, приготовленное без добавления консервантов, спирта и не пастеризовано. С таким вином хлопотно, так как имеются определённые сложности при его хранении. Даже разлитое по бутылкам, при определённых условиях, оно может повторно «забродить». Поэтому хранить слитое с осадка, готовое к употреблению «живое вино» желательно в бутылях под «водяным затвором» и разливать непосредственно (за 1-2 дня) перед употреблением.

И самое главное в технологии приготовления вина – делать его нужно с желанием, не экономить на мелочах и вкладывать в него душу.

Перед тем как приступить к приготовлению вина желательно ознакомиться со свойствами плодов и ягод, из которых мы планируем делать вино. С этим мы познакомимся на следующем занятии.