Как приготовить крепленое вино.
Отправил(а) Yulia 01/01/1970 03:00
Здравствуйте. Кто может подробно рассказать. как приготовить крепленое вино( без добавления водки или спирта). Я купила несколько киллограм брусники, протерла. добавила сахара в полтора раза больше ягод и немного воды. Через месяц открыла. это немного забродило. но получилось градусов 6. через два месяца все осталось попрежнему - вкусно. но градусов мало. Я не выдержала и добавила немного дрожжей ( 1 америк. пакетик), это опять начало бродить. но нужного эфекта нет! Черт меня возьми. Кто знает. как приготовить крепкое вино? Только пожалуйсто, напишите очень подробный поэтапный рецепт. и скажите. можно ли еще исправить то. что я сделала. и превратить это в вино. Спасибо всем. кто откликнется! Крепленое и есть крепленое, потому что алкоголь добавлен.
Отправил(а) Маями 20/02/2002 23:37
www. andyware. dns2go. com
Как приготовить крепленое вино.
Отправил(а) G-G 21/02/2002 11:27
www. nashakitchen. narod. ru
Натуральные вина не могут иметь крепость больше 12 градусов просто в силу химических реакций, происходящих в процессе изготовления вина. В промышленных условиях для получения крепленых вин добавляют спирт - таким образом вино "закрепляют" спиртом от избыточного брожения и скисания, ну и придания большей крепости, естественно. В зависимости от добавленного количества спирта и получается вино повышенной крепости от 15-20 градусов. Если смешивать со спиртом ягодные соки и сахарный сироп - получим различной крепости наливки и ликерные настойки до 30 градусов. Собственно "вином" они не являются.
Я уже приводила здесь рецепты по изготовлению и наливок, и вина. В них, правда не упоминается клюква и брусника, но единственно потому, что из клюквы и брусники делают скорее наливки, а не вино.
Не зная ваших конкретных условий изготовления трудно что-либо советовать, возможно у вас уже получился отличный брусничный уксус, возможно все можно исправить, сняв виноматериал с осадка и добавив сахарного сиропа и спирта. Точных пропорций разумеется дать не возможно. Нужно будет произвести несложный расчет нужной вам крепости наливки, исходя из крепости водки/спирта и объема разбавляемого ягодного продукта.
Домашнее вино.
Думаю, что самым простым способом изготовления домашнего вина являются НАЛИВКИ. То есть берем ягоды и наливаем их водкой.
В бутыль насыпаем чистые сухие ягоды на 3/4 объема сколько войдет. Далее наливаем лучше всего водки, чтобы она покрыла все ягоды, и выставляем на солнце или в теплое место, если солнца нет, бутыль можно завязать салфеткой или бумагой, но тогда проделать в ней дырочки. Каждый день бутыль необходимо встряхивать. По истечении 3-4 недель наливка уже готова. Земляничная наливка готова через несколько дней. Жидкость сливаем, ягоды или то, что от них осталось, отжимаем и полученный отжим нагреваем с сахаром для получения сиропа. Для сладких наливок добавляем этот процеженный сахарный сироп. И пожалуйста - на здоровье. Говорят, что чем наливки дольше стоят, тем они лучше. У нас получалось максимум до нового года. Ягоды берутся следующие - малина, черника, красная и черная смородина, клубника (ярко окрашенная), но королевская наливка - вишневая.
А старинная вишневка делалась так: в бочонок закладывались ягоды, затем все пустоты заливались медом, все плотно закупоривалось и зарывалось в землю в погребе до весны. Должно быть получалась амброзия.
Другой способ сложнее, но и интереснее.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ СОБСТВЕННО ВИНА.
1. Сначала ягоды измельчаются в эмалированной, деревянной посуде, затем добавляется вода и ставится в широкогорлом сосуде на подбраживание на 3-4 дня в теплое место.
2. Затем, мезга прессуется-отжимается, полученное сусло сливается в бутыль, заполняя 3/4 объема. Туда же добавляется сахар для брожения. Бутыли закрываются ватной пробкой и ставятся в теплое темное место для брожения. На 4,7 и 10 день добавляется сахар.
3. После окончания бурного брожения вино сливается с осадка и оставляется на 40-45 дней, затем еще раз сливается с осадка, добавляется сахар для сладости или водка для крепости и в прохладном месте выстаивается еще 30-40 дней. Это основные этапы.
4. Вино во время бурного брожения каждый день встряхивают и доливают понемногу из другой бутыли. По окончании бурного брожения основную бутыль доливают до верху, а остатки сливают в бутыли меньшего объема, также дополнив их до верху. 3-4 недели продолжается тихое брожение. В конце вино осветляется и успокаивается.
5. После этого его снимают с осадка, гущу фильтруют и доливают в вино. Затем ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц еще раз снимают с осадка. Добавляют сахар: для сладких вин - 200г на литр, для полусладких - 100-160г/л, для сухих - 50г /л вина. Сахар также добавляют в виде сиропа.
6. Готовое вино разливают по бутылкам и плотно укупоривают для хранения в холодном месте до следующего года - это выдержка вина.
Теперь ТОНКОСТИ:
1. Ягоды мыть не нужно
2. Черноплодная рябина - после дробления ягоды заливают горячей водой 70 градусов и оставляют на сутки.
3. Сок от черной смородины лучше отделять в пароварке, а затем смешивать с заброженной мезгой красной или белой смородины в пропорции от 20-50%.
4. Иргу и чернику для увеличения кислотности также лучше смешивать с красной смородиной.
5. Самое скороспелое вино - из малины и вишни. Оно само быстро осветляется и не требует длительной выстойки.
ПРОПОРЦИИ САХАРА-ВОДЫ-СОКА.
1. Черноплодная рябина. После отжима сусла добавляется на 1 кг ягод по 200г сахара. На 4,7,10 дни добавляют еще по 40г на 1 литр сусла. Сахар сначала растворяют в небольшом кол-ве сусла, затем вливают в бутыль. После этого добавляют 100г изюма на бутыль, закрывают водяным затворами оставляют на 2 месяца, периодически через две недели добавляя по 100г сахара на бутыль.
2. Смородина черная и крыжовник. Добавляют в дробленые ягоды 300г воды на 1 кг ягод, нагревают или подбраживают в течение 2-3 дней для лучшего отделения сока.
3. Смородина красная, малина, земляника, вишня. Добавляют в дробленые ягоды по 200г воды и сразу же прессуют сусло.
4. После прессования, т. е. отделения сусла от мезги, его сливают в бутыли и замеряют количество получившегося, вычтя количество воды, которое уже добавлено, остается чистый сок. Вот из этого расчета на 1 литр чистого сока сразу добавляется:
1. Крыжовник - 1,2л воды (в эту воду входит и те 200-300г воды, что добавлены ранее). 400г сахара,
2. Смородина черная - 1,8л суммарной воды, 600г сахара,
3. Смородина красная и белая - 1,2 воды, 500г сахара,
4. Черника, земляника, малина - 0,5-0,7 л воды, 300г сахара,
5. Вишня - 0,4 л. воды, 250г. сахара.
5. Далее во время брожения на 4,7,10 дни добавляется еще сахар:
- Крыжовник - по 70г сахара на литр сусла,
- Смородина черная - 60г сахара,
- Смородина красная и белая - 90г сахара,
- Черника, земляника, малина - 40г сахара,
- Вишня - 50г. сахара.
А ты его не засахарила ?
Отправил(а) Димитрий 21/02/2002 13:16
Я не спец в изготовлении спиртных напитков путем брожения, но мне кажется, что соотнешение 1:1.5 в пользу сахара не есть очень правильное (верне - совсем не правильное) - высокое его содержание угнетает жизнедеятельности дрожжей (много сахара в наливках, как я понимаю, нужно а) что бы вытянуть из ягод сок б) что бы не было брожения, которое испортит вкус). Вот ниже есть пропорции - ягоды:сахар - на 1 литр неразбавленного ЧИСТОГО сока (куда еще и воды налить надо) - от 250 до 600 грамм сахара, а тебя получается куда как хлеще (сока заметно меньше, а сахара больше в 3-6 раз). Может, взять небольшую часть твоего ягодного "сусла", разбавить его водой или соком и повторить с дрожжами, если процесс не пойдет сам через несколько дней ?
Ну а то, что вино у тебя в любом случае будет слабоалкогольным - это факт, и что закрепить его алкоголем придется - тоже, или придется выпить в очень сжатые сроки :) Ссылка и некоторые соображения (+)
Отправил(а) Галина 22/02/2002 13:06
www. aha. ru/
chechaco/
По поводу технологии могу лишь дать ссылку (см. ниже).
Но как человек, знакомый с домашним вином с детства (технологию изготовления с ТОНКОСТЯМИ, увы, не знаю), могу предположить, что брусника совсем не та ягода из которой можно сделать домашнюю наливку (а хочется как я поняла именно ее, а не настойку на водке). В ней есть какие-то консервирующие вещества, которые препятствуют брожению. Кроме того, в домашнем виноделии (как впрочем и в промышленном) ОЧЕНЬ ВАЖНО периодически пробовать вино и из этих проб делать правильные выводы - чего добавить (например, воды или сахара), куда вино поставить (пока оставить в тепле или пора уже переносить на холод), пора ли его фильтровать или сливать с осадка и пр. Именно поэтому написать точный подробный поэтапный рецепт не всегда возможно.
Также скажу, что неудачи могут быть у любого, даже самого опытного домашнего винодела (говорю по опыту хороших домашних виноделов - бабушки и сестры). Ссылка и некоторые соображения (+)
Отправил(а) nek 21/03/2002 00:00
cooking. ru/interceate_exchange/board41/message668143.html
cooking. ru/interceate_exchange/board41/message667793.html
