Блюда к вину
Пятница, 13 Мая 2011 г. 11:14 + в цитатник
Умелое сочетание вина и блюд – настоящее искусство. Главное правило– чем тоньше и сложнее вино, тем проще должна быть еда. Специалисты утверждают, что есть универсальный продукт, никак не отражающийся на вкусе вина. Это – хлеб! На втором месте по значимости находится сыр, а на третьем – фрукты. Эти три продукта подходят абсолютно ко всем сортам вин..
Что может ухудшить вкус вина?
Кроме общих продуктов, есть и абсолютные запреты на тандем с вином. Так, враг номер один – уксус! Избегайте салатов и других блюд с добавлением уксуса, он убивает вкус вина. Некоторые знатоки утверждают, что орехи – не лучшая пара для вина. Поскольку они обладают вяжущими свойствами, то притупляют способности рецепторов языка к восприятию.
Вино: легенды и польза
Негативно влияют на аромат вина – табачный дым и запах духов.
Чистый вкус вина
Поставьте рядом с бокалом вина стакан с чистой негазированной водой, и каждый раз, переходя от пищи к вину, делайте глоток воды – она очистит рецепторы языка от вкусовых акцентов пищи и приготовит к ясному восприятию вина.
Закуска должна быть либо нейтральной, либо подчеркивать вкус вина, и уж ни в коем случае его не портить.
Самая распространенная ошибка – сухое вино с тортом или пирожными. После сладостей даже самое лучшее, дорогое и изысканное сухое вино покажется вам кислятиной.
Продумывая меню, обратите внимание на страну-производителя вина. Французское вино заиграет всеми красками в обрамлении французского сыра, а итальянские вина отлично дополнять мясом, приготовленным по рецептам этой страны.
Белые вина и блюда
Идеальный партнер для белого вина – рыба и морепродукты. Так, во Франции сочетание белого вина и устриц считается классическим и чуть ли не национальным. Знаменитые бургундские вина, называемые французами лучшим на свете лекарством (однажды придворный врач Фагон прописал их королю Луи XIV), подаются и в качестве аперитива, но чаще всего сопровождают блюда из нежной рыбы, улиток, лягушек, мидий и устриц и козьего сыра. Хорошо идет белое вино в сочетании с блюдами из мозгов и других субпродуктов, а также с черной и красной икрой. Приветствуются спаржа, цветная капуста, артишоки, зеленый салат, ананасы, яблоки. Сухие белые вина прекрасно дополняют мясо или рыбу, приготовленные на гриле и поданные под нежным соусом. Полусладкие и сладкие вина допускают употребление блюд с острым соусом, а также острых, с сильно выраженным вкусом и ароматом сыров и десертов.
Блюда к красным винам
Часто можно услышать, что красные вина подают исключительно к мясу. Однако не все красные вина совместимы с мясными блюдами, точнее наоборот, не все мясные блюда хороши с красным вином. Если упростить рекомендации, они сводятся к следующему: чем жирнее блюдо, тем «краснее» и крепче вино. Так, блюда из нежирной говядины или телятины сочетаются, как и морепродукты, с белым вином. Свинина, а также говядина, жареные или печеные в духовом шкафу, будут прекрасно оттенять вкус красного сухого вина. А вот самые жирные сорта мяса и блюда, приготовленные из них, справедливо требуют присутствия на столе красного вина с высоким содержанием алкоголя и танина (например, Кагор).
Некрепкие красные вина – Божоле, Корбьер, Каберне – претендуют на осторожное обращение. Их собратья по столу – дичь, белое и красное мясо, рыба (мясо и рыба готовят на гриле, допустимо использование легких соусов). Если вы собираетесь отведать красного вина крепостью от 12% оборотов, обязательно закажите к нему острый сыр или шашлык из баранины. Хотя чаще всего такие вина, благодаря качествам, возбуждающим аппетит, подаются как аперитивы.
Розовые вина
Розовые вина подходят практически ко всем блюдам. Особенно справедливо это утверждение по отношению к популярному розовому вину – Тавелю. Единственное, на что стоит обратить внимание, подбирая закуску к розовому вину, так это на его свойства. Какое оно – сухое или сладкое? Сухое вино, как и белое, хорошо сочетается с рыбой, холодным белым мясом и мягкими сырами. Полусухое вино можно дополнить легким десертом, хотя слишком сладкое дополнение (торт, мороженое) все-таки предполагает розовое сладкое.
Блюда для крепленых вин
Вина с высокой крепостью традиционно подают перед основными блюдами, чтобы возбудить аппетит. Креплеными называют такие вина, как Мадера, Херес, Портвейн. Чтобы смягчить остроту вкуса крепленого вина, в бокал можно положить лед. Крепленые вина могут быть не только аперитивами, они служат отличным дополнением к основным блюдам. Например, первые блюда (супы), которые чаще всего вообще не принято употреблять с вином, при желании сочетаются именно с крепленными винами. Рекомендуют их и к горячим закускам. В зависимости от того, горячая на столе закуска или холодная, крепленое вино подают с разной степенью охлаждения. Неострые блюда дополняются охлажденными винами, горячие принято сопровождать винами комнатной температуры.
Десертные вина
Десертные вина отличаются высоким содержанием сахара, именно поэтому идеальны как дополнение к десертам разной степени сложности: от фруктового салата до тортов и пирогов. К десертным винам относятся Мускат и Кагор, а также шампанское. Их подает, как и крепленые, в мадерных рюмках и чаще всего охлажденными до 10-12 С.
Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское отлично сочетается с мороженым, фруктами, неострым сыром и шоколадом. Что касается шоколада, то важно обратить внимание на степень его горечи. Чем больше в шоколаде сахара и сливок, чем дальше он от классического горького, тем слаще должно быть шампанское.
Сочетаемые вина
Как правило, праздничное меню изобилует алкогольными нотками разной степени крепости и, соответственно, получить удовольствие по полной программе сможет только знающий тонкости гурман. Перед подачей основных блюд гостям предлагают аперитив. К основным блюдам подают столовые вина (чаще всего сухие и полусухие), а на десерт – сладкие десертные.
Если выбор вина – на вашей совести, старайтесь, чтобы оно подходило к блюду.
Сначала подавайте сухие вина, сладкие – всегда после. Если сделать наоборот, вкус сухого вина будет безнадежно испорчен, оно будет казаться слишком кислым.
Употребляя вина разной крепости, соблюдайте правило повышения градуса, т. е. после слабого пейте крепкое, а не наоборот.
Сначала подают дешевые, а дорогие и изысканные оставляют на потом.
Сочетание вина и блюд – наука сложная, но вполне поддающаяся освоению.
Самые популярные грузинские вина
Мцване – вино с сильным и притягательным сортовым ароматом. Изготавливается из винограда одноименного сорта.
Напареули – марочное белое и красное вино. Белое производится из винограда сорта Ркацители, красное – из винограда сорта Саперави.
Киндзмараули – природно полусладкое грузинское вино. Изготавливается из винограда сорта Саперави. Обладает сильным сортовым букетом и ароматом, гармоничным и бархатистым вкусом.
Хванчкара – самое популярное на просторах бывшего СССР полусладкое вино. Делается из винограда сорта Александроули и Муджуретули.
Мукузани – любимое вино Сталина. Во время кремлевских застолий чаще всего пили именно это вино. Изготавливается из винограда сорта Саперави. Вино выдерживают в дубовых бочках в течение трех лет.
Цинандали – вино, сделанное из винограда Ркацители.
