Видов и сортов вина огромное множество, причем у каждого народа существуют свои секреты приготовле

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Кроме того, все вина делятся на марочные и ординарные.

Марочные вина, благодаря некоторым особенностям технологии их приготовления и использованию только определенных сортов винограда и продолжительной выдержке (в отличие от ординарных), в каждом выпуске из года в год сохраняют свои вкусовые и ароматические свойства, присущие каждой конкретной марке вина.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – кахетинскому – способу, которые можно выдерживать один год), а десертные крепкие и сладкие вина – не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но они тоже являются хорошими, доброкачественными и выработанными с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Необходимо также сказать о том, что, кроме приведенных выше категорий, все виноградные вина различаются по цвету: на белые, розовые и красные. Также принято классифицировать вина и по содержанию сахара: сухие (без сахара), полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные. Кроме того, вина различаются по возрасту: молодые, выдержанные, старые (долголетние). Помимо этого вина подразделяются в зависимости от местности, откуда они происходят, от сорта винограда, из которого они сделаны, и по годам их «рождения».

Столовые вина

Данное наименование связано с тем, что в винодельческих районах такие вина являются напитками, предназначенными для ежедневного употребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. А потому столовые вина – наиболее распространенные сорта этого напитка.

Столовые вина в основном сухие, поскольку сахар, содержащийся в винограде, в них перебродил досуха. Столовые вина получают в результате брожения сока свежего винограда, в них не добавляется сахар и спирт. Естественная крепость таких вин составляет от 9 до 14 % и зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Русские традиции

Некоторые традиции пришли к нам не из глубокой древности, а появились совсем недавно, однако успели прочно занять свое место в жизни человека. Так, например, в школьной среде существует обычай встречать рассвет после выпускного вечера, распивая шампанское из одного фужера, а затем разбивать эту бутыль и сам фужер на счастье. Место разбивания бутылки выпускники стараются запомнить, так как именно на него следует вернуться через десять лет на сбор выпускников.

Отличаются эти вина от других сортов разной степенью экстрактивности, кислотности и крепости. Виноград, выращенный в районах с умеренно-жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, вырабатываемое из винограда, растущего в жарких районах, отличается высокой эстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина рознятся по цвету: они бывают и белыми, и розовыми, и красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или так называемой мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые вина – только при частичном использовании мезги, а белые – совсем без мезги.

Белые столовые вина производят практически во всех винодельческих районах. Одним из несомненных достоинств этих вин является их свежесть (ощущение холодка), а также приятный кисловатый вкус. Таким образом, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно рекомендуются для употребления в жаркие летние месяцы. Розовые столовые вина – светло-розово-золотистого цвета – также обладают легким и свежим вкусом, приятным ароматом.

Красные столовые вина отличаются от белых тем своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, а также спецификой технологического процесса приготовления самого вина.

Красноватый оттенок вину дает кожура используемого винограда, тогда как сам сок винограда бесцветен. Вот почему из красных сортов винограда можно приготовить белое вино, если готовить его «по-белому», то есть только из сока и без мезги. Таким образом, красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло для этого сбраживают обязательно с кожицей (и иногда – с гребнями). Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный красный цвет различных оттенков и интенсивности. Специфическая для красных вин терпкость зависит от дубильных веществ кожицы, семян и гребней, а особый богатый букет (сочетание запаха и вкусовых тонов) красного вина – также от веществ, содержащихся в кожице и семенах.

Важно отметить, что значительная терпкость молодого красного вина смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь по мере выдержки. Как определяют виноделы и дегустаторы, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. Высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую и приятную терпкость.

Наилучшим виноматериалом для красных столовых вин являются такие сорта красного винограда, как «каберне», «саперави», «матраса» и другие. Из винограда «каберне» и «саперави» готовятся прославленные красные столовые вина Грузии (Кахетии). Причем в названии вин часто используются названия самих сортов винограда.

Десертные сладкие вина

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих общим свойством, – высокой сахаристостью.

Для сохранения в ягодах наибольшего количества сахара его снимают тогда, когда виноград достиг полной зрелости или в стадии перезревания (слегка увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии брожение прекращают.

Из жизни великих

Монархи и их приближенные всегда изобретают всевозможные способы, чтобы сделать свою политику популярной. Кто как, а русские цари укрепляют свою карьеру известным способом: раскрыв очередной заговор Сильвестра против себя, царь Иван Грозный пытался поскорее навести порядок и спокойствие в своем государстве. Расправившись с советниками, Иван Грозный стремился искоренить и самую память о них. Что считалось при Сильвестре хорошим тоном, подверглось теперь осмеянию. А именно, на смену постничеству, изящным манерам пришли, по указу царя, роскошные пиры и потехи. Играми, потехами и богатым угощением, особенно «пьяным питием», говаривал Иван, он хотел добиться популярности среди народа и дворян: «Сходя к немощи их (слабости к спиртным напиткам), точию дабы нас, своих государей, познали, а не вас бояр – изменников!»

Кроме повышенной сахаристости тех сортов винограда, которые используются для выработки сладких и полусладких вин, их объединяет еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы. Нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством этих вин.

То сходство, которое имеется во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин, объясняется влиянием особого грибка (ботритис цинереа), который развивается на винограде и благотворно влияет на выработку вина и его последующий вкус. Зараженный этим грибком виноград дает высококачественные виноматериалы, поскольку грибок, разрушая кожицу винограда, способствует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда, а также поглощает часть кислоты и дубильных веществ.

Полусладкие вина содержат от 3 до 10 % сахара, а крепость их не превышает 15 %. Они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда и отличаются специфическим, привлекательным и ярко выраженным ароматом, который возникает благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожице винограда. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным и фиолетовым.

Другая разновидность десертных вин – токаи – готовится из винограда сортов «Фурминт» и «Гарс левелю». Токаи наравне с мускатами относятся к лучшим, тонким и высококачественным десертным сладким винам. Родиной токайских вин является венгерский город Токай.

Наиболее известными являются токайские вина южного берега Крыма, а также Узбекистана, Таджикистана, Туркмении и Азербайджана. Они обладают характерным, особым ароматом, который определяется дегустаторами как «запах поджаристой корочки ржаного хлеба» в сочетании с медовым запахом.

Кагор – еще одна разновидность сладких десертных вин. Вырабатывается он из различных сортов красного винограда. Специфической технологией приготовления кагора является подогревание мезги паром до 65 0С – это оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло. Этим и объясняется густой, темно-красный цвет всех вин этого типа.

Не меньшей популярностью пользуются десертные вина Средней Азии. Их готовят из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин. Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана: «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак» и другие, приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличаются характерным для них приятным плодовым тоном, напоминающим аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык», «Тер-Баш» и другие, таджикское «Ширини».

Ликерные вина – еще одна разновидность сладких десертных вин. Их особенностью является особый вкус, связанный с высоким содержанием сахара. К ликерным винам относятся также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Технология приготовления ликерных сладких десертных вин имеет много общего с технологией выработки мускатных и токайских вин. Сладкие ликерные по вкусу также близки токайским.

Крепкие десертные вина (крепленые вина)

Название этого вида вин говорит об их отличительной особенности – крепости. Крепленые десертные вина – вина с достаточно большим содержанием спирта (до 20 %), причем спирт добавляется в вино во время или после брожения.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала, причем существуют различные способы и приемы подогрева. Термическую обработку проводят выдержкой на солнце на открытых площадках, в специальных помещениях (мадерниках).

Нагревание виноматериалов благоприятно сказывается на вкусовых и ароматических качествах будущего вина. Например, многие виды крепленых вин после непродолжительного нагревания обретают приятный фруктовый вкус.

Группу крепких десертных вин составляют: портвейн, херес, мадера и марсала.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяный проспится, а дурак никогда.

Портвейн – одна из самых распространенных разновидностей крепленого вина. Портвейн чаще всего имеет прозрачный золотисто-розовый цвет и обладает приятным фруктовым ароматом. Лучшие портвейны на территории бывшего СССР вырабатывают виноделы Украины (Крыма), Армении, Азербайдажан, Узбекистана и Туркменистана.

В портвейне на четыре части вина приходится одна часть спирта. Производство портвейна целиком зависит от качества виноматериала – он бывает выдержанным и не очень, произведенным из гроздей винограда одного урожая или смешанным из урожаев нескольких лет.

Белый портвейн производится в основном из светлых сортов винограда, почти сухой, то есть малосладкий, подается в качестве аперитива.