• Вермут - отличный винный аперитив!

    На рубеже XIX и XX веков, когда Францию и следом вечно догоняющую Европу охватила мода на аперитивы, вермут блистал в кафешантанах, рюмочных и градообразующих институциях вроде «Кафе де Флор», одинаково расположенный к завсегдатаям притонов, носителям приставки «де» и богеме высокого полета. Об изначальном назначении аперитива - возбуждать аппетит – нередко забывали вовсе и тянули вермут бокал за бокалом, до, во время, после, а иной раз вместо еды.

    Сейчас, конечно, так не делают, и хотя пастис с абсентом постигла та же участь, за вермут как-то особенно обидно.

    Крепленое вино, настоянное на травах, делают уже страшно сказать сколько веков – страшно, потому что легко попасть впросак. Но упоминания о горьковатом ароматизированном вине действительно встречаются даже в античных текстах, а своим выраженно тевтонским и более поздним названием оно обязано полыни – по-немецки как раз будет «вермут».

    Насколько глубоко прописана горькая трава в современных Martini и Cinzano, достоверно не знает никто: каждый производитель смешивает ингредиенты – кору, коренья, листья, специи – в определенной и строго секретной пропорции. Деликатный, немножко аптечный привкус ромашки, сладко-летучий – душицы и южный, средиземноморский – апельсиновой корочки узорят безмятежную гладь простого белого вина, которое впоследствии крепят виноградным же спиртом, приглаживая все выбившиеся былинки. Готовый вермут и сам обладает тем же свойством - зашлифовать шероховатости и неточности крепких алкоголей в коктейлях, из которых самый известный, конечно, мартини. И хотя породистый вермут, как всякий состоявшийся господин, не нуждается в компании и прекрасно себя чувствует в роли охлажденного аперитива, вес в обществе он приобрел именно в тот момент, когда его представили джину.

    И это была роковая встреча. Оригинальная версия мартини состояла из равных частей вермута и джина, но быстро, как и бывает в страстных и болезненных отношениях, джин начал перетягивать одеяло на себя – вплоть до появления ультрасухого мартини, когда бокал едва ополаскивают вермутом перед тем, как влить джин. Испанский режиссер Луис Бунюэль и вовсе предлагает следующий рецепт: «Бутылку вермута нужно поставить между окном и джином, чтобы солнечный луч пробивался сквозь первую на пути ко второму». Развивает мысль: «Приготовление идеального мартини технически напоминает непорочное зачатие. В пересказе Фомы Аквинского Святой дух пронзил лоно Девы Марии, как солнечный луч пронзает стекло – оставив его невредимым». Справедливости ради нужно сказать, что Бунюэль не одинок. Держатели домашних баров похваляются пипетками, которыми отмеряют вермут. Чем солиднее американский бартендер, тем тоньше прослойка вермута на дне шейкера: золотых дел мастера в Египте – и те, кажется, щедрее напыляют золотишко на обманчиво блескучие браслеты. Уинстон Черчилль, говорят, делал мартини так: наливал джин в шейкер, смотря на бутылку травяного вина (в одной из версий – в направлении Франции).

    В тех частях света, где вермут попрежнему держит позиции, кроме сухого и сладкого попадаются и другие его виды, иные – не чаще снежного барса. В 1960-х Cinzano выпустил в Италии розовый вермут, а розэ от Martini&Rossi пользуется успехом у французов интеллигентного возраста. Французский же Dolin делает нечто невозможно прекрасное со вкусом клубники и названием Chamberyzette, а старичок Noilly Prat производит совсем немного Noilly Ambre, настоянного на корице, апельсиновой цедре и, судя по легкому сладковатому тону пыли, хорошей библиотечной литературе. Сегодня вермут, как в 20-е годы прошлого века, опять будоражит сознание барменов из числа тех, что помоложе: в ответе все та же юная любовь к фактурному, шероховатому ретро во всех его проявлениях, которая заставляет спускать гонорар на винил и винтаж. Но какая, в общем, разница, откуда растут ноги у породистого и характерного алкоголя – тем более что они выросли давным-давно и по-прежнему прекрасны.

      В статье «Вермут - отличный винный аперитив! » мало информации?.