Херес. Производство
June 21st, 2011 | Author: denS
Личная эффективность тренинг Тюмень курсы и тренинги по управлению персоналом в Тюмени.
Это крепленые вина, которые делают на юго-западе Испании, в окрестностях городка Херес де ля Фронтера. Испанцы называют их «jerez» (произносится как «херез», с ударением на втором слоге). Мы переняли немецкое произношение, с ударением па первом слоге херес.
Достопримечательность небольшого Хереса — католические храмы и сотни винных погребов (на каждый храм приходится в среднем 10 погребов). Интересно, что погреба здесь именуют не иначе как «винными соборами». По этому поводу бытует шутка: «Жители Хереса в десять раз чаще молятся Бахусу, чем Христу».
Молву о вине из Хереса разнесли по миру все те же англичане, причем весьма оригинальным способом. В 1587 году британские пираты под командованием Френсиса Дрейка напали на Херес и разграбили его. В качестве трофея они вывезли 3 тысячи бочек хереса. Вино из Андалусии так понравилось на родине пиратов, что англичане начали регулярно закупать у испанцев этот крепленый напиток. Известно, что королева Елизавета I подарила графу Эссекскому бочку хереса, рекомендовав его как «идеальное вино». До сих пор в Виндзорском замке сохранилась традиция угощать отужинавших гостей бокалом испанского хереса, который англичане называют шерри.
Херес. Винный погреб.
Технология производство хересов
Суть метода проста. Она сводится к тому, что в сухое виноградное вино, сахар в котором выбродил полностью, доливают виноградный спирт. Если нужно сделать вино слаще, сахар в херес добавляют прямо перед тем, как разливать вино по бутылкам.
Обычно на вино идут испанские сорта винограда — паломино и педро хименес. На первом этапе виноград дробят, прессуют и оставляют для брожения — как и для производства обычного сухого вина. Когда сахар выбродит, вино фортифицируют, то есть добавляют туда виноградный спирт, затем разливают по бочкам и отправляют на созревание — до следующей весны. Независимо от того, какое вино хотят получить, бочки заполняют не полностью, оставляя воздушный карман. Делается это для того, чтобы частично окислившееся вино обрело особый букет. Характерный дрожжевой вкус хересных вин объясняется тем, что во время вызревания на поверхности вина образуется пленка «флор» (особая разновидность дрожжей). Весной получившееся вино классифицируют по стилям (стиль зависит от того, в какой бочке зрело вино). Их всего два.
Первый стиль хереса — fino. Это легкий, сухой, едва окрашенный херес. К хересам этого типа относятся:
- manzanilla — самый легкий и сухой из хересов;
- amontillado — более выдержанный, сухой, с ореховым привкусом;
- pale cream – сладкий херес, полученный добавлением искусственных подсластителей к manzanilla и amontillado. Pale cream называют «коммерческим», поскольку готовят это вино исключительно на экспорт. В самой же Испании ценят в основном сухие хересы.
Второй из стилей хереса — oloroso. Это классические тяжелые, богатые по вкусу и аромату хересы с орехово-древесным привкусом. Они бывают сухими и сладкими. Сладкие готовят, смешивая со сладким вином и специально обработанным виноградным соком. Называют их brown cream и делают только на экспорт.
После определения стиля вина его еще раз фортифицируют и отправляют на выдержку. Хересы fino выдерживаются под пленкой дрожжей «флор», а в oloroso рост дрожжей подавляется — эти особенности и обуславливают разницу во вкусе напитков.
Выдержка всех хересов протекает в подвалах по особой технологии, именуемой «солера». Это очень интересный метод, и потому стоит рассказать о нем подробнее. В винных подвалах бочки с хересом укладывают в несколько ярусов, называемых «шкалами». Чем вино выдержаннее, тем на более низком уровне оно располагается. Для розлива берут вино с самого нижнего яруса (который, собственно, и называется «солера»), отливают же в бутыли не более трети содержимого бочки. В освободившееся пространство доливают вино с верхних ярусов, называемых «криадере», — это своего рода ясли, где «воспитываются», вызревают вина сходных стилей.
Вся эта сложная система нужна, чтобы независимо ни от каких обстоятельств обеспечивался стабильный вкус каждого вида и стиля хересов. Именно поэтому вкус хереса абсолютно не зависит от года выращивания винограда.
Производили хересы и у нас: впервые производство хересов по классической технологии было налажено в 1929 году в Армении. (Любопытно, что при раскопках в Ереване обнаружили винодельню из 90 огромных кувшинов, внутри которых были найдены остатки микрофлоры того же происхождения, что и хересный «флор». Это значит, что технология производства хересов могла быть завезена в Испанию из Армении, где уже три тысячелетия назад производили вина с характерными признаками хереса.)
