Херес. Производство

June 21st, 2011 | Author: denS

Личная эффективность тренинг Тюмень курсы и тренинги по управлению персоналом в Тюмени.

Это крепленые вина, которые делают на юго-западе Ис­пании, в окрестностях городка Херес де ля Фронтера. Ис­панцы называют их «jerez» (произносится как «херез», с ударением на втором слоге). Мы переняли немецкое про­изношение, с ударением па первом слоге херес.

Достопримечательность небольшого Хереса — католи­ческие храмы и сотни винных погребов (на каждый храм приходится в среднем 10 погребов). Интересно, что погре­ба здесь именуют не иначе как «винными соборами». По этому поводу бытует шутка: «Жители Хереса в десять раз чаще молятся Бахусу, чем Христу».

Молву о вине из Хереса разнесли по миру все те же ан­гличане, причем весьма оригинальным способом. В 1587 го­ду британские пираты под командованием Френсиса Дрейка напали на Херес и разграбили его. В качестве тро­фея они вывезли 3 тысячи бочек хереса. Вино из Андалу­сии так понравилось на родине пиратов, что англичане на­чали регулярно закупать у испанцев этот крепленый напиток. Известно, что королева Елизавета I подарила гра­фу Эссекскому бочку хереса, рекомендовав его как «иде­альное вино». До сих пор в Виндзорском замке сохрани­лась традиция угощать отужинавших гостей бокалом испанского хереса, который англичане называют шерри.

Херес. Винный погреб.

Технология производство хересов

Суть метода проста. Она сводится к тому, что в сухое ви­ноградное вино, сахар в котором выбродил полностью, до­ливают виноградный спирт. Если нужно сделать вино сла­ще, сахар в херес добавляют прямо перед тем, как разливать вино по бутылкам.

Обычно на вино идут испанские сорта винограда — паломино и педро хименес. На первом этапе виноград дробят, прессуют и оставляют для брожения — как и для производ­ства обычного сухого вина. Когда сахар выбродит, вино фортифицируют, то есть добавляют туда виноградный спирт, затем разливают по бочкам и отправляют на созре­вание — до следующей весны. Независимо от того, какое вино хотят получить, бочки заполняют не полностью, ос­тавляя воздушный карман. Делается это для того, чтобы частично окислившееся вино обрело особый букет. Харак­терный дрожжевой вкус хересных вин объясняется тем, что во время вызревания на поверхности вина образуется пленка «флор» (особая разновидность дрожжей). Весной получившееся вино классифицируют по стилям (стиль за­висит от того, в какой бочке зрело вино). Их всего два.

Первый стиль хереса — fino. Это легкий, сухой, едва ок­рашенный херес. К хересам этого типа относятся:

  • manzanilla — самый легкий и сухой из хересов;
  • amontillado — более выдержанный, сухой, с ореховым привкусом;
  • pale cream – сладкий херес, полученный добавлением ис­кусственных подсластителей к manzanilla и amontillado. Pale cream называют «коммерческим», поскольку готовят это вино исключительно на экспорт. В самой же Испании ценят в основном сухие хересы.

Второй из стилей хереса — oloroso. Это классические тяжелые, богатые по вкусу и аромату хересы с орехово-древесным привкусом. Они бывают сухими и сладкими. Слад­кие готовят, смешивая со сладким вином и специально об­работанным виноградным соком. Называют их brown cream и делают только на экспорт.

После определения стиля вина его еще раз фортифици­руют и отправляют на выдержку. Хересы fino выдержива­ются под пленкой дрожжей «флор», а в oloroso рост дрож­жей подавляется — эти особенности и обуславливают разницу во вкусе напитков.

Выдержка всех хересов протекает в подвалах по особой технологии, именуемой «солера». Это очень интересный метод, и потому стоит рассказать о нем подробнее. В вин­ных подвалах бочки с хересом укладывают в несколько ярусов, называемых «шкалами». Чем вино выдержаннее, тем на более низком уровне оно располагается. Для розли­ва берут вино с самого нижнего яруса (который, собствен­но, и называется «солера»), отливают же в бутыли не более трети содержимого бочки. В освободившееся пространство доливают вино с верхних ярусов, называемых «криадере», — это своего рода ясли, где «воспитываются», вызрева­ют вина сходных стилей.

Вся эта сложная система нужна, чтобы независимо ни от каких обстоятельств обеспечивался стабильный вкус каждого вида и стиля хересов. Именно поэтому вкус хере­са абсолютно не зависит от года выращивания винограда.

Производили хересы и у нас: впервые производство хере­сов по классической технологии было налажено в 1929 году в Армении. (Любопытно, что при раскопках в Ереване об­наружили винодельню из 90 огромных кувшинов, внутри которых были найдены остатки микрофлоры того же про­исхождения, что и хересный «флор». Это значит, что тех­нология производства хересов могла быть завезена в Ис­панию из Армении, где уже три тысячелетия назад производили вина с характерными признаками хереса.)