Выпивал-то Илья да все из чаши тут. Говорят ему калики перехожия, пере-хожия калики, перебожия:

-Ты ведь слышишь ли в себе теперь каку силу?

Отвечает Илья, да Илья Муромец, Иль-я Муромец, да сын Ивановец:

-Я ведь слышу-ту силушку в себе вели-кую; кабы было кольцо в матушке в сырой земле, я бы взял-то я сам бы единой рукой, поворотил бы всю матушку сыру землю…

Былина "Исцеление Ильи Муромца".

Конечно, есть такие, кто считает "крепуху" какими-то "чернилами", второсортным пойлом для алкашей. Возможно, причина в том, что популярные в советские времена ординарные креплёные вина, производимые из прессовых фракций (которые как бы девать было больше некуда) были дешёвыми и потому пользовавшимися спросом у маргинальных слоёв населения. Или в том, что во времена "дикого капитализма" девяностых, эти вина зачастую грубо подделывались разного рода подпольщиками. Увы, но это правда.

Тем не менее, среди этих вин есть немало очень престижных, прямо-таки легендарных марок. А тот факт, что хранятся они стабильно и долго, порой до нескольких сотен лет, делает их незаменимыми для разного рода коллекционеров и любителей чего-нибудь "старого и доброго".

Креплением называется введение в вино спирта-ректификата с целью повышения его спиртуозности (крепости). Два основных типа крепленых вин - это крепкие и десертные.

Крепкие делят на: портвейн, мадеру, херес, марсалу. Десертные - кагор, мускат, токай и малага. Каждое вино после крепления проходит специальную обработку, подчас сложную и длительную.

Спиртованное сусло, совсем не бродившее, называют мистелем. Вином оно не является, и используется исключительно для купажирования. Ещё одним подобным продуктом в виноделии является бекмес - уваренный до сиропообразного состояния сок (иногда вместо него применяют вакуум-сусло - тот же бекмес, но уваренный при низком давлении и низкой температуре, менее карамелизованный).

Крепление производят тогда, когда содержание спирта в бродящем сусле составляет как минимум, 4% об. Визуально (без приборов) понять это можно так: после начала бурного брожения (поднятия пены, интенсивного выделения пузырьков) пройдёт несколько часов (хотя бы 4-5) при 20 градусах Цельсия, и требуемые 4% об. у нас набродит.

Десертные вина (такие, как мускат, например) крепят раньше. Крепкие же (портвейн или мадеру) спиртуют порой уже после того, как сусло сбродило практически насухо.

Крепление ведут с таким расчетом, чтобы брожение остановилось и больше не возобновлялось. Для этого нужно, чтобы у нас было как минимум 80 так называемых единиц консервации. Один % об. спирта - четыре с половиной единицы консервации. Один % сахаристости - одна единица консервации.

Предположим, расчетные кондиции вина у нас 16x16, то есть 16% об. спирта и 16 % сахара. Будет ли оно стойким?

16*4,5 + 16*1 = 72+16 = 88

Восемьдесят восемь больше восьмидесяти. Значит, вино будет устойчивым к брожению.

А если кондиции 17x3?

17*4,5 + 3*1 = 76,6 + 3 = 79,5

Такое вино нельзя считать стойким. Хотя бы ещё одну-две единицы придётся накинуть.

Конечно, после крепления брожение сразу не останавливается. К тому же в момент, когда спиртование начато, нам также неизвестно, сколько спирта набродило. Поэтому в каждом резервуаре вино будет отличаться друг от друга. Одно получится 14,8x18, другое 16,5x15,5, третье 17x15. Так что на заводах после спиртования обязательно делают лабораторный анализ, и впоследствии виноматериалы купажируют.

Дома можно обойтись эгализацией, или вообще, не обращать внимания на то, что в одной бочке вино чуть крепче, в другой - чуть слаще.

При смешивании спирта с водой происходит нагревание смеси и уменьшение её объёма. Максимум выделения тепла наблюдается примерно при 40% об. (или 36 весовых %) спирта в получившемся растворе - именно на основании этого факта Менделеев (злые языки говорят, что не он сам, а его подчинённые) решил, что это и есть наилучшая крепость. Называется это явление контракцией, и составляет она (в среднем) примерно 0,08% объёма на один градус повышения крепости смеси. То есть, для домашнего виноделия эта цифра ничтожна.

Допустим, мы закрепили 50 литров вина крепостью 6% об. внесением 5 литров спирта крепостью 96,5 % об. Полученная смесь стала крепостью

(50*6 + 5*96,5)/(50+5) = 14,2% об.

При этом повышение спиртуозности составило 14,2 - 6 = 8,2 % об.

Объём её уменьшился на

55*0,08%*8,2=0,361 литра, или 361 миллилитра.

Согласитесь, учитывать такую безделицу вряд ли стоит. Хотя на производстве, где объёмы емкостей порой составляют сотни тысяч декалитров, она очень важна. Допустим, в емкости объёмом 5 тысяч дал (размером примерно с железнодорожную цистерну), уменьшение объёма составило бы 361 литр, что уже ощутимо.

Спиртование производят обычно путём добавления спирта в виноматериал (так удобнее), хорошо перемешивая. После этого, если есть цель сделать анализ на спиртуозность, необходимо подождать несколько часов, пока смешивание и контракция не пройдут, как следует.

Сорта спирта, пригодные для применения: высшей очистки, экстра и люкс. Есть ещё парочка более хороших - альфа и супер (может, уже изобрели и что-то ещё), но они пока что почти не применяются. Крепость их около 96,6 % об, но всё равно неплохо иметь спиртометр, чтобы в этом убедиться. Причём спиртометр должен быть хороший, а не из разряда пластмассовых побрякушек, продающихся в киосках "союзпечать". Приличных существует два типа - стеклянный и золотой.

Конечно, на крайний случай можно использовать спирт-сырец, производимый на винодельческих заводах из некондиционного винограда, крепостью примерно 96,2 % об. и даже хороший домашний самогон. Опять же, известной крепости. Всё, сделанное неизвестно кем и для чего, лучше не применять. Допустим, какой-нибудь технический спирт из опилок, или, не дай бог, метанол, на запах и вкус от хорошего отличить невозможно. А беды они могут принести много.

Для расчета количества добавляемого спирта, нужно знать хотя бы примерную крепость виноматериала и крепость этилового спирта. То и другое определяется ареометром и спиртомером по таблицам (российские спиртометры обычно градуированы уже в объёмных процентах).

Далее, составляем уравнение

Q1*K1 + Q2*K2 = (Q1 + Q2) * K3

Где Q1, Q2 - объёмы виноматериала и спирта, К1, К2 и К3 - крепость виноматериала, спирта и их смеси соответственно.

Допустим, известны объём виноматериала (10 литров), крепость его (5,5% об), крепость спирта (96,4 % об.), и требуемая крепость их смеси (17% об.). Тогда

10*5,5% + Q2*96,4% = (10 + Q2)*17%

Отсюда, превращая проценты в доли, имеем

10*0,055 + Q2*0,964 = 1.7 + Q2*0.17

Q2*0,964 - Q2*0,17 = 1,7-0,55

0,794*Q2 = 1,15

Q2 = 1,15/0,794

Q2 = 1,45

Итак, для крепления нам понадобится 1,45 литров спирта.