• Вино крепленое: история и практика

    Каждый нормальный мужчина средних лет, наверное, хотя бы раз в жизни пробовал портвейн или мадеру – напитки из советского прошлого. Крепленое виноградное вино тогда употребляли гораздо в больших количествах, чем сухое, из-за его повышенной крепости, скорее всего. Но не будем излишне ностальгировать. О том, что такое вино крепленое, чем оно отличается от обычного, расскажем в нашей статье. Также из материала вы узнаете, как сделать этот напиток своими руками в домашних условиях.

    Определение: вино крепленое

    Это тип алкогольных напитков, которые изготовляются из обычного сусла или же мезги путем как полного, так и неполного сбраживания, с добавлением этилового спирта или другого спиртосодержащего крепкого алкоголя. Что означает, говоря попросту, что вино крепленое? На конечных этапах изготовления в продукт добавляется спирт. Таким образом, напиток имеет более высокую крепость (в некоторых случаях – до 20%) по сравнению с некреплеными винами. И характерный вкус.

    К этим напиткам традиционно относятся: херес, портвейн, мадера, марсала. Еще – некоторые токайские и десертные вина.

    Как правильно употреблять?

    Вино крепленое следует пить в качестве аперитива (напитка, возбуждающего аппетит) или диджестива (напитка, способствующего пищеварению). Употребляют охлажденным до 10-18 градусов. Желательно из специальных бокалов: узких и высоких. На основе портвейна, мадеры, хереса готовят и коктейли, также считающиеся аперитивами.

    Крепленые вина лучше всего сочетаются: портвейн - с голубым сыром, миндалем, грецкими орехами, шоколадом, сухофруктами; херес – с овечьим сыром, оливками, миндалем, ветчиной; мадера с первыми блюдами, сырами и орехами; марсала – с шоколадными десертами.

    Из истории

    Крепить вина начали в незапамятные времена. Виноторговцы, которые перевозили алкоголь водным путем (а он иногда занимал достаточно много времени), заметили, что вино слишком быстро портится от перепадов температур и постоянных встрясок во время ненастной погоды. Им же пришла в головы идея добавлять виноградный спирт в сухое вино. И, надо сказать, этот необычный вид вина в то время пришелся по вкусу многим настоящим ценителям алкогольных напитков. Подобного рода вина могут быть и белыми, и красными, и розовыми. Обычная крепость - от 16 до 22%. После открытия бутылки хранятся дольше, чем столовые.

    Херес

    Это крепленое вино из белого винограда является одним из национальных символов Испании. Известно, что виноград привезли в Испанию финикийцы еще в 1100 году до новой эры. Арабы, захватившие Испанию позднее, пытались выкорчевать виноградники по религиозным причинам (Коран запрещал употребление алкоголя). Но жители провинции Херес спасли лозу от вырубки, сказав халифу, что будут производить из винограда изюм для питания солдат. Христиане, победившие арабов в 13 веке, снова стали производить и пить херес. Воины даже поили им коней, чтобы животные стали бесстрашней и не боялись врагов. В Англии херес стал называться «шерри», из-за трудного произнесения слова для британцев. Кстати, херес стал первым из известных вин, совершивших путешествие в бочонках в Новый Свет, открыв таким образом Америку. Стандарты, по которым он производится, утверждены специальным документом, согласно которому так может называться только вино, произведенное в «магическом треугольнике», провинции Херес.

    Портвейн и мадейра

    Этот алкогольный напиток родом из Португалии. Именно здесь, в городе Порто, как считается, началось производство данного напитка. На первых этапах его выдерживают в дубовых бочках, крепят и оставляют дозревать либо в бочке, либо в бутылке. Мадера – еще одно португальское вино с острова Мадейра, от которого вино и получило свое название. Его отличительной чертой являются карамельные и ореховые нотки, ну и - конечно же – крепость.

    Марсала

    Аналогичное мадере сицилийское вино. Оно производится с 18 века на Сицилии. По сравнению с мадерой имеет большее количество сахара.

    Крымские крепленые вина

    Массандровская продукция также ценится истинными любителями крепленых вин. К ним относятся: портвейн красный и белый, мускатель черный, белый и розовый, кагор. В портвейне больше крепости (17%), но меньше сахара (6). В мускате традиционное соотношение (16/16). Эти вина относят к категории крепленых десертных и крепленых крепких вин (по советской классификации).

    Как сделать крепленое вино?

    Этот своеобразный и многими любимый напиток можно изготовить и своими руками. Оно будет отличаться от столового сухого или полусухого своей крепостью, которая придает напитку оригинальность и новые вкусы.

    Итак, на первом этапе приготавливаем виноградное вино по классической технологии – с использованием процесса естественного брожения и водяного затвора. Рецептов такого вина масса, со всевозможными вариациями, так что повторяться не будем и перейдем сразу же ко второму этапу.

    На втором этапе приготовленное молодое вино необходимо закрепить – добавить ему градус. Это можно сделать несколькими способами.

    Первый способ

    Крепость добавляют при помощи сахара (20 граммов на один литр еще не до конца перебродившего сока для повышения крепости на один градус). Сахар перемешивают и ставят сусло под водяной затвор для дальнейшего брожения. Недели через две сливают вино через фильтр и убирают в подвал для того, чтобы дозрело. После – разливают в бутылки и закупоривают.

    Второй способ

    И самый распространенный! В отцеженное сусло вливается спирт этиловый (желательно коньячный) – примерно до 20% от объема вина. После добавления спирта бактерии погибают, и вино перестает бродить. Его отцеживают и выносят в подвал для осветления (пару недель). После переливают в бутылки и закупоривают. Хранят в горизонтальном положении, периодически проворачивая, чтобы не подсыхала пробка. Таким образом можно приготовить крепленые вина в домашних условиях.