• Сладкие вина

    Остаточный сахар в вине - это тот сахар винограда, который не перебродил в спирт. В отличие от сухих вин, где сахара нет или есть, но очень мало, сладкие вина содержат его столько, что это делает их вкус отчетливо или интенсивно сладким. Соотношение сахара и спирта в винах варьируется в широких пределах. Каждые 17,5 грамма сахара, содержащегося в одном литре сусла, дают примерно 1% алкоголя. Аля сухих белых вин собирают виноград, когда уровень сахара в нем составляет 190-230 граммов на литр, что дает 11-13% спирта. Пораженный благородной гнилью виноград для хорошего сотерна собирают при уровне сахара около 330 граммов на литр, что может дать 19% алкоголя. Вино из такого винограда содержит 14% спирта и 5% потенциального алкоголя в виде остаточного сахара (85-90 граммов на литр). В Мозеле, самом холодном регионе Германии, сусло из не тронутого благородной гнилью винограда для шпетлезе содержит 170 граммов сахара на литр, что дает менее 10% потенциального алкоголя, а вино имеет 8% спирта плюс 30 граммов остаточного сахара на литр (примерно 2% потенциального алкоголя) - это легкое полусухое или полусладкое вино. Вкус полусухих, полусладких и сладких вин во многом определяют кислоты, содержание которых может быть различным.

    КУПАЖИРОВАНИЕ

    Это самый простой, дешевый и распространенный способ приготовления сладких вин, дающий самые вялые и простые вина. Сначала делают сухое вино, затем его подслащивают. Непосредственно перед бутилированием в него добавляют небродивший концентрированный виноградный сок - вакуум-сусло, или зюсрезерв (Sussreserve), как его называют в Германии. Вакуум-сусло предварительно стерилизуют и хранят охлажденным в атмосфере инертного газа или при повышенном давлении, чтобы не допустить брожения. т поздний сбор винограда. Зрелый виноград благодаря особенностям возделывания и срокам сбора может накапливать так много сахара, что дрожжи не способны весь его превратить в спирт. В результате часть сахара после окончания брожения остается в вине.