• Игристые вина.

    При сбраживании виноградного сока сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. При производстве тихих вин газ выпускают, но если накрыть чан крышкой или заткнуть бутылку пробкой, он остается растворенным в вине до тех пор, пока крышку или пробку не убирают. При этом газ вырывается из вина наружу в виде пузырьков. На этом явлении основано производство всех натуральных игристых вин, при изготовлении которых пользуются одним из четырех основных методов – шампанизации, ферментации в бутылках, деревенским или закрытым.

    Шампанизация ( method champenoise )

    Этот метод называют также methode traditionnelle, methode classique ( во Франции ), method classic ( в Италии ) и Cap Classique ( в Южной Америке ). Название указывает на то, что игристое вино претерпело вторую ферментацию в бутылке, в которой оно было продано. На этикетке может значится « Individually fermented in this bottle » - это порсто американский эквивалент вина, изготовленного методом шампанизации.

    Ферментация в бутылках

    Это метод производства вина путем второй ферментации в бутылке, но (и в этом главное отличие!) не обязательно в той, в которой вино было продано. Оно может быть ферментировано в одной бутылке, перелито в чан, а потом под давлением и при температуре -3 С профильтровано в другую бутылку. Этот метод также называют «перемещением».

    Деревенский метод (method rurale)

    Его считают предшественником шампанизации, применяемым и по сей день, но для изготовления лишь немногих редких вин. В его не входит вторая ферментация, вино разливают по бутылкам до завершения первой спиртовой ферментации.

    Закрытый метод, или метод Шарма

    Применяется для массового производства недорогих игристых вин, которые претерпевают вторую ферментацию в больших емкостях, затем фильтруются и разливаются по бутылкам под давлением, при температуре -3 С. Вопреки распространенному убеждению, нет никаких доказательств тому, что это наихудший метод производства игристых вин. Изготовителей посредственных вин привлекает только его пригодность для массового производства и быстрота.

    Карбонизация (газирование)

    Это один из самых дешевых методов производства игристых ин, при котором в вино просто вводится углекислый газ. Поскольку этот метод применяется при изготовлении лимонада, зачастую ошибочно полагают, что пузырьки в вине крупнее т лопаются быстрее. Такое случается, и действительно, игристые вина, изготовленные таким методом, непривычно дешевы, но современная аппаратура для карбонизации позволяет добиваться мельчайших пузырьков. При этом имитируется лаже эффект «покалывания в носу», как от игристых вин, разлитых по бутылкам « sur lie » («на отстое»).

    Крепленые вина

    Любое сухое или сладкое, красное или белое вино, в которое добавлен спирт, может быть признано крепленым, несмотря на различия в процессе винификации. Обычно тихие вина содержат 8,5–15 % спирта, крепленые – 17-24%. Чаще всего, но не всегда в крепленые вина добавляются бренди, изготовленный из местных вин. Он имеет совершенно нейтральный вкус и ничем не напоминает бренди. Количество добавленного спирта, время и метод его добавления так же важны для производства определенного крепленого вина, как сорт винограда и район производства. В производстве крепленых вин применяются методы мутирования, а также раннее и позднее спиртование.

    Это добавление спирта в свежий виноградный сок. При этом ферментация приостанавливается, и получаются крепленые вина, во Франции называемые vins de liqueurs (ликерными винами) – такие, как Pineau des Charentes в Коньяке, Floc de Gascogne в Арманьяке и Ratafia в Шампани.

    Раннее спиртование

    Это добавление спирта после начала ферментации. Спирт зачастую добавляют небольшими, тщательно отмеренными дозами в течение нескольких часов или даже суток. Время добавления спирта зависит от вида будущего крепленого вина, а его определяют изменениями состава винограда из года в год. Как правило, в портвейн спирт добавляют после того, как содержание спирта в сусле достигает 6-8%, а в французские vins doux naturels (сладкие натуральные вина), например Muscat de Beaumes de Venise – на любом этапе после того, как содержание спирта в сусле достигнет 5-10%.

    Позднее спиртование

    Это добавление спирта после завершения ферментации. Классический напиток, изготавливаемый так, - херес, который всегда производят сухим, а подслащивают позднее.